Every steel used in knife making exists on a three-way balancing act between hardness, toughness, and corrosion resistance. This is often called the Tradeoff Triangle — and no knife steel has perfect scores in all three.
Hardness refers to how resistant a steel is to deformation or wear. In knife terms, higher hardness usually means: - Better edge retention - Finer edge sharpness - Less frequent sharpening
But there’s a catch: extreme hardness often leads to brittleness.
Toughness is the ability to absorb impact without chipping or cracking. In other words: - Deba knives used for cutting fish bones need toughness - Softer steels like SK4 or some Blue #2 variants offer better durability under shock
However, increasing toughness often reduces maximum achievable hardness.
Corrosion resistance is the steel’s ability to avoid rust or oxidation. This is where stainless steels shine — like VG10 or Ginsan (Silver #3): - Easier maintenance - Safer in humid kitchens - No need for immediate drying after use
But this typically involves adding chromium, which can negatively impact hardness and edge feel.
This triangle forces steel makers and knife users to prioritize use case: - Aogami Super: high hardness, decent toughness, low corrosion resistance - SG2: high hardness and corrosion resistance, moderate toughness - Shirogami #1: ultra hard, ultra pure — but rusts fast and chips if abused
Japanese steels are famous because they push the triangle intelligently. For example: - San Mai construction surrounds a hard core with softer cladding — creating a “best of both” situation. - Powder metallurgy steels (SG2, ZDP-189) attempt to stretch the triangle using fine grain structure and alloy control.
Knife performance isn’t about finding the “best” steel — it’s about finding the right balance for your kitchen. Understanding the triangle helps you choose with confidence, sharpen more effectively, and avoid disappointment from misuse.
包丁に使われる鋼材は、硬度（こうど）・靭性（じんせい）・耐腐食性（たいふしょくせい）の3つの要素のバランスで成り立っています。これを「トレードオフ三角形」と呼び、すべてを完璧に備えた鋼材は存在しません。
刃の変形や摩耗に対する強さを指します。硬度が高いと： - 切れ味が長持ち - 鋭い刃先が可能 - 研ぎの頻度が減る
ただし、硬すぎると脆くなりやすいという欠点も。
衝撃に耐えて欠けたり割れたりしにくい性質です。 - 魚の骨を切る出刃包丁などに重要 - SK4や一部の青紙鋼などは靭性が高い
靭性を高めると、最大の硬度が下がる傾向にあります。
サビや酸化に対する抵抗力です。ステンレス鋼（VG10や銀紙三号など）はこの点に優れ： - 手入れが楽 - 湿気の多い台所でも安心 - 使用後すぐに拭かなくてもサビにくい
ただし、クロムの添加で硬度や切れ味に影響が出ることも。
鋼材の選定は使い方に応じての優先順位付けが必要です： - 青紙スーパー：非常に硬いがサビやすくやや脆い - SG2：硬さと耐腐食性のバランスが良い - 白紙一号：極めて鋭利だが、サビやすく衝撃に弱い
和包丁の鋼材は、このトレードオフを巧みに活かして設計されています： - 三枚構造で硬い芯材を柔らかい鋼で挟むことで、バランスを実現 - 粉末冶金鋼（SG2、ZDP-189）は、微細な粒子構造で三角形を拡張
最高の鋼材ではなく、自分の使い方に合ったバランスを選ぶことが大切。鋼材の三角形を理解することで、包丁選び・研ぎ方・使い方がぐっと深まります。