Shirogami, or White Steel, is one of the most iconic and revered materials in traditional Japanese knife making. Produced by Hitachi Metals, it is known for its purity, sharpness, and the ability to take on a razor-thin edge. Shirogami is considered the steel of choice for craftsmen seeking uncompromising cutting performance — especially in high-end traditional knives like yanagiba, deba, and usuba.
Shirogami gets its name from the white paper used to wrap the raw steel when it is shipped from the manufacturer. It is an extremely pure high-carbon steel with minimal alloying elements — just carbon and iron, with very little phosphorus and sulfur. This purity gives it superb edge formation and responsiveness on the sharpening stone.
There are three main grades: Shirogami #1, Shirogami #2, and Shirogami #3, with differences primarily in carbon content.
- Shirogami #1 has the highest carbon (approx. 1.3–1.4%) and offers the hardest, keenest edge, but is also the most brittle.
- Shirogami #2, the most common, contains around 1.1–1.2% carbon and offers a perfect balance between sharpness and ease of sharpening.
- Shirogami #3 has slightly lower carbon and is used in lower-cost or more forgiving knives.
The main advantage of Shirogami is how it sharpens — it glides across the stone and takes on a surgical edge with minimal effort. Many professionals and enthusiasts describe the feedback from sharpening as “buttery” or “precise,” and few steels match its potential sharpness.
However, this comes with a tradeoff: Shirogami is highly reactive. It will rust and discolor easily if not dried and oiled after each use. It also chips more easily than stainless or alloyed steels, especially if misused on bones or hard surfaces.
To mitigate these challenges, many knife makers use san-mai construction — cladding the Shirogami core in a layer of softer stainless or iron. This reduces the surface area exposed to moisture while preserving the edge’s performance.
For sushi knives, vegetable knives, or any task where clean cuts and minimal damage to ingredients are critical, Shirogami is unmatched. It rewards careful technique and proper maintenance with extraordinary sharpness and control.
In essence, Shirogami represents the traditional soul of Japanese knife making: purity, precision, and uncompromising sharpness. It’s not the easiest steel to maintain, but for those who value craftsmanship and cutting feel above all, Shirogami remains a timeless classic.
白紙鋼（しろがみこう） は、日本の伝統的な包丁作りにおいて最も象徴的かつ高く評価されている鋼材のひとつです。日立金属によって製造され、その純度と切れ味の鋭さ、極めて薄く研ぎ上げられる能力により、多くの職人や料理人に愛されています。特に、柳刃包丁や出刃包丁、薄刃包丁などの高級和包丁で使用されることが多い鋼材です。
「白紙鋼」という名前は、出荷時に使用される白い包装紙に由来します。炭素と鉄のみを主成分とし、リンや硫黄などの不純物を極限まで排除した、非常に純度の高い高炭素鋼です。この純度が、優れた刃先形成と砥石上での反応性をもたらします。
主に3つのグレードが存在します： - 白紙一号：炭素量が最も高く（約1.3〜1.4%）、非常に鋭利な刃を形成可能。ただし、脆さも強く、扱いに注意が必要。 - 白紙二号：最も一般的で、炭素含有量は約1.1〜1.2%。研ぎやすさと切れ味のバランスに優れた鋼材。 - 白紙三号：炭素含有量がやや低く、比較的扱いやすく価格も抑えられた包丁に使用されることが多い。
白紙鋼の最大の魅力は、研ぎやすさと圧倒的な鋭さ にあります。砥石の上で滑らかに反応し、少ない労力で外科手術のような切れ味を得られるため、研ぎの感触は「バターのよう」「精密」と表現されることもあります。
一方で、非常に錆びやすく反応性が高い という弱点があります。使用後にしっかりと乾かし、必要に応じて油を塗るなどの手入れを怠ると、すぐに変色や錆が発生します。また、硬い骨や冷凍食品などへの使用には不向きで、刃こぼれのリスクもあります。
そのため、多くの職人は三枚構造（san-mai） を採用し、白紙鋼の芯材を軟鉄やステンレスで挟むことで、取り扱いやすさと刃先性能を両立させています。
寿司包丁や野菜切り包丁など、素材を美しく、細かく、正確に切りたい場面では、白紙鋼の包丁が最高の選択肢となります。日々の手入れと正しい技術を惜しまなければ、その見返りは比類ない切れ味と道具との一体感です。
白紙鋼は、日本包丁の伝統と精神を体現する鋼材です。手間はかかりますが、その分、料理道具としての奥深さと価値を感じさせてくれる素材です。