Many Japanese knives use a traditional technique called San Mai (三枚打ち) — a layered construction where a hard steel core is sandwiched between two softer outer layers. It’s more than just aesthetics. This structure plays a critical role in how the knife performs, sharpens, and survives daily use.
“San Mai” literally means “three layers.” The inner core (called hagane) is made from high-carbon steel like Aogami or Shirogami — chosen for its incredible hardness and edge retention. But hard steel is also brittle. That’s where the outer cladding (jigane) comes in.
The two outer layers are made from softer, tougher steel (or stainless), wrapped around the core on both sides.
The soft cladding layer: - Protects the hard core from cracking or breaking - Reduces brittleness - Makes sharpening easier by leaving a visible cladding line (kasumi) - Adds corrosion resistance if the cladding is stainless
The result? You get the sharpness of a razor and the resilience of a workhorse in one tool.
Unlike full-forge Damascus or mono-steel knives: - San Mai focuses the hard steel only at the edge, where it matters - The sides remain forgiving and ductile - The blade is often lighter and more responsive
Some San Mai knives show the cladding line (hamon or kasumi) — a visible contrast that also indicates sharpening depth.
Modern versions often sandwich carbon steel cores with stainless steel outer layers, combining: - Low maintenance - Traditional performance
These knives are popular among professionals who want traditional cutting feel without the rust risk of full-carbon blades.
San Mai construction is a brilliant example of material engineering rooted in tradition. By combining hardness, ductility, and corrosion control in a single blade, it delivers what solo-material blades often can’t — balance.
The next time you see that faint cloudy line on a Japanese blade, know it’s not just beauty. It’s science made visible.
多くの日本包丁には、三枚打ち（San Mai）と呼ばれる伝統的な構造が使われています。これは、硬い鋼を芯材として、柔らかい側材で挟む三層構造です。見た目だけでなく、包丁の性能や使い勝手に大きな影響を与えます。
「三枚」とは文字通り「三層」の意味です。 - 中心部（芯材／刃金（はがね））：青紙、白紙などの高炭素鋼で作られ、高硬度と鋭い切れ味を提供。 - 外側の2層（地金（じがね））：柔らかく粘りのある鋼またはステンレスで芯材を両側から包み込みます。
柔らかい地金には以下のような役割があります： - 芯材を保護し、破損や欠けを防ぐ - 全体の靭性を高める - 研ぎやすく、霞（かすみ）や刃文（はもん）といった研ぎ跡が美しく出る - ステンレス地金であれば、錆に強くなる
結果として、剃刀のような切れ味と実用的な強さを両立できます。
三枚打ちは： - 硬い鋼を刃先のみに集中配置 - 側面は柔らかくて粘り強い - 軽量で操作性が高い
刃と側材の境界に現れる霞や刃文は、研ぎの深さの目印にもなります。
現代では、ステンレス側材で炭素鋼芯を挟んだ構造も一般的です。これにより： - 錆びにくく、メンテナンスが簡単 - 伝統的な切れ味を維持
特にプロの料理人に人気で、和の感触と実用性を兼ね備えています。
三枚打ちは、伝統と材料科学が融合した構造です。硬さ、靭性、耐食性を一体化することで、単一素材では実現できないバランスの取れた包丁が生まれます。
刃に現れるあの霞模様——それは美しさだけでなく、機能の証でもあるのです。