Why Some Knives Chip: The Microcracks You Can’t See

You pull your favorite knife across a soft vegetable — and later find a chip. Why? The answer often lies in microscopic fractures called microcracks, invisible to the eye but devastating to your blade.

What Are Microcracks?

Microcracks are subsurface fissures that form during forging, grinding, sharpening, or even use. In high-hardness Japanese steels, they can appear: - Along grain boundaries - Near heat-affected zones from sharpening - From sudden torque or lateral force during cutting

They may remain dormant — until stress, impact, or edge fatigue causes the crack to propagate and shear.

What Causes Them?

Key contributors to microcracking: - Overheating during sharpening (burns the edge) - Too much lateral pressure - Dropping or knocking the blade - Using the knife on glass, ceramic, or hard surfaces - Poor heat treatment or uneven tempering

Some steels, like Aogami Super, push hardness to the limit — but that hardness comes with reduced toughness if mishandled.

Visual Signs of Trouble

• Sudden small edge chips after normal cutting
• Jagged edge feel on a smooth stroke
• Difficulty maintaining sharpness despite honing

These can all indicate structural weakness just under the surface.

How to Prevent Microchipping

• Never twist or pry with a fine-edged knife
• Use a wood or soft plastic cutting board
• Avoid bones and pits unless using a heavier-duty blade
• Let the stone do the work when sharpening — never overheat the edge

And above all, understand the limits of high-performance cutlery. Japanese knives are like race cars — fast and precise, but they demand care.

Summary

Knife chipping isn’t always caused by bad steel. Often, it’s the invisible stress left behind from sharpening mistakes, impacts, or misuse. Recognizing the mechanical reality of microcracks is the first step to preventing them — and preserving your edge.

なぜ包丁は欠けるのか：目に見えないマイクロクラックの正体

お気に入りの包丁で柔らかい野菜を切ったはずなのに、あとで刃が欠けていた——そんな経験はありませんか？その原因は、目に見えない「マイクロクラック（微小亀裂）」にあることが多いのです。

マイクロクラックとは？

マイクロクラックは、鍛造・研ぎ・使用中に発生する微細な内部亀裂です。特に硬度の高い日本鋼では、以下のような箇所に生じやすくなります： - 結晶粒の境界（グレインバウンダリー） - 研ぎ時の熱影響ゾーン - 切断中のねじれや横方向のストレス

この亀裂は、すぐに刃欠けにならずとも、ストレスや衝撃が蓄積されることで破断します。

マイクロクラックの原因

• 研ぎ時の過熱（焼き戻し不良）
• 横方向の無理な力
• 包丁を落とす、硬いものにぶつける
• ガラスや陶器などの硬い素材のまな板での使用
• 熱処理や焼き入れのムラ

特に、青紙スーパー鋼のような超高硬度鋼は、極限の切れ味を実現する反面、靭性（粘り）が低く、衝撃に弱い傾向があります。

こんな症状に注意

• 普通の切り方でも欠ける
• 刃先がギザギザ、または触るとザラつく
• 研いでもすぐに切れ味が落ちる

これらは、目には見えないマイクロクラックの兆候かもしれません。

包丁を欠けさせないために

• ねじらない・こじらない
• 木製または柔らかいまな板を使用
• 骨や種などの硬いものは避ける
• 研ぎでは摩擦熱を避ける（水冷や短時間で）

そして何より、日本包丁の性質と限界を知ることが大切です。高性能包丁はレーシングカーのような存在。丁寧に扱えば、長く信頼できる相棒になります。

まとめ

刃欠けは、必ずしも素材の欠陥ではありません。多くは、見えないストレスや熱による構造ダメージが原因です。マイクロクラックという見えない敵を理解することで、大切な包丁を守る第一歩となります。