When browsing Japanese knives, it’s easy to get caught up in Rockwell numbers. A blade rated at HRC 65 must be sharper than one at HRC 60 — right? Not quite. While Rockwell hardness plays a major role in edge durability, it’s not the whole picture when it comes to sharpness.
The Rockwell C scale (HRC) measures resistance to indentation under pressure — in other words, hardness, not sharpness. It tells us how well a steel resists deformation, which affects edge holding, not the initial keenness of the blade.
A knife at HRC 63 can hold a sharp edge longer than one at HRC 58, but that doesn’t mean it feels sharper out of the box — or even cuts better.
Sharpness is defined by the thinness and precision of the edge apex. This is a result of: - Edge angle (e.g., 12° vs 20° per side) - Bevel polish and burr removal - Grain size of the steel
A soft but fine-grained steel can take an incredibly sharp edge — it just won’t hold it for long. Conversely, a hard but coarse-grained steel may never feel truly razor-like.
As Rockwell numbers increase: - The blade becomes more brittle - Sharpening takes longer - Chipping risk increases with lateral stress - Feedback during honing becomes “skippy” or glassy
In high-carbon steels like Aogami Super, a Rockwell of 64–65 HRC delivers phenomenal edge retention — but only if the heat treatment is dialed in perfectly. A flawed temper can result in microchipping or a knife that’s difficult to strop effectively.
Some Western-style Japanese knives (e.g., VG10 at HRC 60–61) feel sharper to many users, especially out of the box. That’s often due to: - Thinner grinds from factory production - Better polish and deburring - Less resistance to initial apex formation during sharpening
Even semi-stainless steels like Ginsan, though lower on the HRC scale, can take a finer edge because of smaller carbides and excellent polishability.
True sharpness is a function of: - Edge geometry - Steel composition and grain structure - Heat treatment quality - Sharpening technique
HRC is just one factor — and sometimes, it’s overrated.
Hardness matters. But sharpness isn’t about numbers on a chart — it’s about how the steel feels on the stone and performs on the board. A high-HRC knife can be incredible — or frustrating — depending on execution. Don’t buy numbers. Buy experience, geometry, and heat treatment.
日本の包丁選びでよく目にするのが「HRC 65」などの硬度表示です。「HRCが高い＝切れ味が鋭い」と思いがちですが、実はそれは誤解です。ロックウェル硬度は確かに重要な指標ですが、“切れ味”の全てを語るものではありません。
ロックウェルCスケール（HRC）は、「圧力に対する鋼材の変形のしにくさ（硬さ）」を測定するものです。つまり、これは変形のしにくさ＝硬さであって、刃の鋭さではありません。
例えば、HRC 63の包丁はHRC 58よりも長くエッジを保てますが、それが「初期の切れ味が良い」ことを意味するわけではありません。
鋭さとは、刃先の角度と薄さによって決まります。以下の要素が重要です： - 刃角度（12度 vs 20度など） - 研ぎの仕上げ（バリの除去、鏡面加工など） - 鋼材の粒子の細かさ
粒子の細かい軟鋼は驚くほど鋭い刃をつけられますが、すぐに鈍ります。一方で、粒子が粗い硬鋼は刃持ちは良くても“スパッ”とした感覚には欠けることがあります。
HRCが高くなると： - 刃は脆くなる - 研ぎが難しくなる - 横方向の力に対して欠けやすくなる - ストロッピングやホーニング時に“滑る感じ”が出る
青紙スーパーなどではHRC 64–65の高硬度が素晴らしい切れ味持続性を生みますが、それは熱処理が最適化されている場合のみ。処理が不十分だと、刃先に微小な欠けが出たり、研ぎが不安定になります。
VG10（HRC 60–61）や銀三などの包丁は、出荷時点で非常にシャープに感じることがあります。その理由は： - 工場での極薄研磨 - 高度なバリ取りと鏡面仕上げ - 軟鋼による鋭角な刃付けのしやすさ
粒子の細かい鋼材はHRCが高くなくても、非常に鋭い刃を付けられるのです。
真のシャープネスは、次の掛け算で決まります： - 刃の形状と角度 - 鋼材の成分と粒子構造 - 熱処理の品質 - 研ぎの技術
HRCはその一部に過ぎません。
硬度は重要ですが、切れ味＝HRCの数字ではありません。石の上でどう感じるか、食材をどう切るか、それこそが包丁の本質です。高HRCは素晴らしい可能性を秘めていますが、それは実行次第。数字を買うな。体験と形状と熱処理を買え。