Japanese knives often feature high-carbon steels known as White Steel (Shirogami) and Blue Steel (Aogami) — legendary for edge retention and sharpness. But what's the real difference, and which one should a home cook or pro start with?
White Steel (Shirogami) is highly refined carbon steel with few impurities. It sharpens extremely well and delivers a clean, crisp edge. It’s prized by sushi chefs and those who want maximum cutting performance.
Available in: - White #1: purest, hardest, holds edge longest - White #2: slightly softer, easier to sharpen
Blue Steel (Aogami) is White Steel with added chromium and tungsten, which improves toughness and edge retention. It’s more resistant to wear and chipping.
Available in: - Blue #1: hard, sharp, slightly more brittle - Blue #2: very popular, balanced toughness - Super Blue: best edge retention, more complex to forge
| Feature | White Steel | Blue Steel |
|---|---|---|
| Sharpness | Extremely high | Very high |
| Toughness | Moderate | Higher |
| Rust Resistance | Low | Slightly better |
| Sharpenability | Very easy | Easy but not as quick |
| Use Case | Traditional Japanese knives | Versatile across knife types |
White Steel is about purity, precision, and classic Japanese edge feel.
Blue Steel is about toughness, performance longevity, and slight ease of use.
You can’t go wrong with either — it’s about how much you want to babysit your blade.
和包丁の世界でよく耳にするのが、白紙鋼（しろがみ）と青紙鋼（あおがみ）。どちらも高炭素鋼で切れ味が鋭く、職人や料理人に愛されています。
その違いと、どちらを最初に選ぶべきかを見ていきましょう。
白紙鋼は極めて純度の高い炭素鋼で、不純物が少なく、研ぎやすく、非常に鋭利な刃がつきます。プロの寿司職人や伝統的な和包丁に多く使われています。
バリエーション： - 白紙1号：最も硬く、長切れする - 白紙2号：やや柔らかく、研ぎやすい
青紙鋼は白紙鋼にクロムとタングステンを加えたもので、強度や耐摩耗性が向上しています。耐久性が高く、錆にもやや強くなっています。
バリエーション： - 青紙1号：鋭く硬いが、やや脆い - 青紙2号：バランスの良さで人気 - 青紙スーパー：最高の切れ味と持続力（鍛造が難しい）
| 特徴 | 白紙鋼 | 青紙鋼 |
|---|---|---|
| 切れ味 | 非常に高い | 高い |
| 耐久性・強度 | 中程度 | 高い |
| 錆への耐性 | 低い（注意が必要） | やや高い |
| 研ぎやすさ | 非常に研ぎやすい | 比較的簡単 |
| 主な用途 | 伝統的な和包丁 | 多用途包丁に広く使用 |
白紙鋼は純粋な切れ味を求める人向け。
青紙鋼は実用性やバランスを重視する人向け。
どちらも素晴らしい素材ですが、自分のスタイルに合った一本を選ぶことが大切です。