The Sujihiki is a long, narrow Japanese slicing knife specifically designed for making clean, precise cuts of meat and fish. The word "Sujihiki" (筋引き) roughly translates to "muscle pull," referencing the blade's ability to glide through muscle fibers with minimal resistance. It is often considered the Japanese equivalent of the Western slicer or carving knife — but with several key differences that reflect the values of traditional Japanese craftsmanship.
Typically ranging from 240mm to 330mm in length, the Sujihiki has a thinner and lighter blade than its Western counterparts. This makes it ideal for slicing through boneless meat, filleting fish, or preparing sashimi with precision. The double-bevel edge allows it to be used by both right- and left-handed users, unlike single-bevel knives such as the yanagiba, which require specialized handling.
The Sujihiki excels in situations where clean presentation is crucial — such as slicing roast beef for service, trimming brisket, or preparing delicate proteins like tuna or salmon. Because the blade is narrow and long, it reduces surface drag, preventing tearing or ragged edges on the cut surface. With proper technique, a Sujihiki allows for smooth, single-stroke slicing — often described as “pull cuts” — that preserve the integrity of the food’s texture and appearance.
Crafted using either stainless or high-carbon steel, Sujihiki knives often feature traditional octagonal or D-shaped wooden handles, though Western-style handles are also common. The balance and weight of the knife are optimized for control during long slicing motions.
Compared to a chef’s knife or gyuto, the Sujihiki is more specialized. It is not designed for chopping or heavy-duty tasks, but rather for situations that demand finesse. It shines in both professional kitchens and serious home cooking environments where presentation, sharpness, and minimal food damage are priorities.
Whether you’re preparing sushi, slicing cured meats, or working in high-volume service, the Sujihiki is a precision tool that embodies the minimalist efficiency of Japanese culinary design. With proper care and sharpening, a good Sujihiki will glide through proteins with an elegance few other knives can match.
スジ引き包丁 は、肉や魚をきれいに正確にスライスするために設計された、細長い日本の包丁です。「スジ引き（筋引き）」という名前は、筋肉の繊維を引くように切る動作に由来し、刃が食材に対してスムーズに入り込むことを意味しています。西洋のスライサーやカービングナイフに近い存在ですが、日本独自の美学と職人技が反映されています。
一般的に長さは240mmから330mm程度で、刃は西洋の同様のナイフよりも薄く、軽量です。この特徴により、骨のない肉のスライス、魚のフィレ取り、刺身の準備など、繊細な作業に最適です。両刃のため、利き手を選ばずに使用できる点も利便性の一つです（片刃の柳刃包丁とは対照的です）。
スジ引きは、料理の仕上がりと見た目が重要な場面でその真価を発揮します。たとえば、ローストビーフのカット、ブリスケットのトリミング、鮪やサーモンなどの繊細な魚のスライスなどが挙げられます。細くて長い刃は摩擦を減らし、切り口を崩さず、美しい断面を保つことができます。適切な技術を使えば、スーッと引くだけで切れる「引き切り」が可能で、素材の食感や美しさを損なわずに仕上げることができます。
素材にはステンレス鋼や炭素鋼が使われることが多く、柄には八角形やD字型の和包丁スタイルの木製ハンドル、あるいは洋包丁スタイルの柄が採用されています。ナイフのバランスや重量は、長いスライス動作の際にしっかりとコントロールできるように設計されています。
シェフナイフや牛刀に比べて汎用性は少ないですが、用途を限定することで最高の性能を発揮します。特に、美しい盛り付けや精密な切れ味を求める場面では、プロの厨房はもちろん、家庭でもその価値が発揮されます。
寿司、シャルキュトリー、または多忙なサービス環境であっても、スジ引き包丁は日本の料理道具の美しさと効率性を象徴する一本です。適切な手入れと研ぎを行えば、素材を滑るように切り、美しさと機能性の両方を提供してくれるでしょう。