Knife makers often market ultra-hard steels as the pinnacle of edge retention—and they’re not wrong. But there’s a tradeoff lurking beneath the numbers: wear resistance and edge stability often pull in opposite directions. Understanding this tradeoff helps explain why some knives stay sharp longer, but chip or fail at the edge.
Wear resistance is a material’s ability to withstand abrasion and maintain its shape over time. It’s usually enhanced by hard carbides, like those formed by vanadium, tungsten, or molybdenum.
The more of these elements in the steel, the more abrasive-resistant particles are embedded in the microstructure. These particles resist dulling from contact with cutting boards, meat fibers, or acidic ingredients.
Edge stability is the steel’s ability to hold a fine, thin edge without deformation or chipping. It depends on factors like: - Toughness - Grain structure - Residual stress from heat treatment
Some steels are incredibly wear-resistant but form large, brittle carbides that compromise edge stability—especially at very acute angles or thin geometries.
| Steel | Wear Resistance | Edge Stability | Notes |
|---|---|---|---|
| ZDP-189 | Extremely high | Moderate | Can chip under lateral stress |
| SG2 / R2 | High | High | Good balance due to fine carbide dispersion |
| White Steel | Low | Excellent | Sharpens easily, but dulls faster |
| Aogami Super | Medium-High | High | Balanced edge retention with toughness |
A steel with high wear resistance: - Takes longer to sharpen - Can form a “toothy” edge that stays rough longer - May resist forming a clean burr
A steel with lower wear resistance but better edge stability: - Sharpens easily - Forms cleaner apexes - May dull sooner but fail less dramatically
Japanese blades are often sharpened at low angles (10–15 degrees per side). This pushes the limits of edge stability. A steel that is too brittle—regardless of its wear resistance—can fracture or microchip when used on hard ingredients.
Knifemakers carefully balance alloying and heat treatment to optimize this tension. Steels like SG2, Aogami Super, and even newer powdered stainless blends are designed to find that middle ground.
There’s no perfect steel—only well-managed compromises. Wear resistance helps your edge last. Edge stability helps your edge survive. The best Japanese knives strike a harmony between the two, letting you slice with precision and confidence without worrying about what’s happening at the microscopic edge of the edge.
「この包丁はとにかく長切れする」——これは高硬度鋼の魅力の一つです。しかし、その裏には見過ごされがちなトレードオフが存在します。それが耐摩耗性と刃先安定性の関係です。超硬鋼は確かに摩耗に強いですが、刃が欠けやすくなるリスクも同時に背負っているのです。
耐摩耗性とは、摩擦や圧力によって素材が削れるのをどれだけ防げるかという特性です。バナジウム、タングステン、モリブデンなどの元素が鋼に加わることで、硬質炭化物が形成され、これが刃を摩耗から守ります。
炭化物が多ければ多いほど、まな板や繊維質の食材、酸性の調味料による鈍化に強くなります。
刃先安定性とは、極薄の刃を保ちつつ、変形や欠けを起こしにくい能力のことです。以下の要因が影響します： - 鋼の靭性 - 結晶構造（グレイン） - 焼入れによる残留応力
炭化物が大きすぎたり、分布が粗いと、刃先は硬いが脆くなりやすいです。
| 鋼材 | 耐摩耗性 | 刃先安定性 | 特徴 |
|---|---|---|---|
| ZDP-189 | 非常に高い | 中程度 | 横方向の力に弱く、欠けやすい |
| SG2 / R2 | 高い | 高い | 微細炭化物の分散によりバランスが良い |
| 白紙鋼 | 低い | 非常に高い | 研ぎやすく、刃先も安定。ただしすぐ鈍る |
| 青紙スーパー | 中〜高 | 高い | 長切れと安定性のバランスが秀逸 |
耐摩耗性が高い鋼は： - 研ぎにくい - バリが出にくい - 粗く“歯のある”エッジが長持ちする
刃先安定性が高い鋼は： - 研ぎやすい - 綺麗な刃先を作りやすい - 早く鈍るが、欠けにくい
日本包丁は一般に10〜15度という鋭い角度で研がれます。このため、刃先安定性が不足していると、どれだけ鋼が硬くても欠けたり折れたりします。
現代の粉末冶金鋼（SG2、ZDP-189など）は、このバランスを取るために開発されました。伝統鋼である青紙スーパーも、靭性と耐摩耗性の中間に位置する優秀な選択肢です。
耐摩耗性は「長く切れる」ための力。刃先安定性は「壊れずに切れる」ための力。両立は簡単ではありませんが、日本の高級包丁はこのバランスを見極めることで、繊細かつ信頼性のある切れ味を実現しています。