Surface finish isn't just a matter of aesthetics—it's a functional element that influences corrosion resistance, food adhesion, and maintenance. Whether you're working with high-carbon steel or powder metallurgy blades, the final finish tells you a lot about performance and care.
Surface finish refers to the texture and polish level of the blade’s surface, from rough-forged to high-gloss mirror. It’s determined by the blade’s grinding, polishing, and finishing steps. Surface finish changes how water, acids, and organic matter interact with the steel.
Kurouchi (Black Forged)
A traditional black oxide finish left on the upper part of the blade. It offers some protection against rust, especially when combined with carbon steel cores. However, the finish can wear off with repeated use and cleaning.
Satin Finish
A brushed or softly polished surface that balances rust resistance and ease of food release. Found commonly on modern Japanese knives, especially those meant for professional kitchens.
Mirror Polish
Extremely smooth and reflective. The lower surface roughness reduces micro-crevices where moisture can linger, making it more rust resistant. It also allows food to glide off easily, but requires careful handling and upkeep to avoid scratches.
Tsuchime (Hammered)
A dimpled surface forged by hammer blows. While mostly decorative, the indentations reduce surface area contact between food and blade, improving release of sticky foods like potatoes and cucumbers.
Kasumi (Hazy Polished)
A traditional finish combining soft cladding and hard core. The differential polish highlights lamination lines and produces a semi-matte surface. It provides moderate rust resistance and enhances visual appeal.
A blade’s surface finish is more than cosmetic—it’s part of its functional DNA. Whether you prioritize rust resistance, food release, or just visual elegance, knowing what the finish does helps you care for your knife and choose the right one for your style.
包丁の表面仕上げは見た目の美しさだけでなく、サビ耐性や食材の離れやすさ、メンテナンス性にも大きく影響します。高炭素鋼でも粉末鋼でも、仕上げの質によって使い勝手や耐久性が大きく変わるのです。
表面仕上げとは、包丁の表面に施された研磨や磨きの度合いを指します。粗い鍛造面から鏡面仕上げまで、仕上げの種類によって水や酸、食品との接触の仕方が変化します。
黒打ち（Kurouchi）
刃の上部に酸化皮膜が残る伝統的な仕上げ。特に炭素鋼芯材と組み合わせた場合、ある程度の防錆効果が期待できますが、使用や洗浄により徐々に剥がれていくことがあります。
サテン仕上げ
柔らかくブラシがかかったような研磨。防錆性と食材の離れやすさのバランスが良く、プロ用包丁にも多く使われています。
鏡面仕上げ
非常に滑らかで反射率の高い仕上げ。表面の微細な凹凸が少なく、水分や酸が滞留しにくいため、サビに強いです。食材も滑るように離れますが、傷が目立ちやすく取り扱いには注意が必要です。
槌目（Tsuchime）
表面に打ち出しによる凹凸がある仕上げ。装飾的な意味合いもありますが、食品との接触面積を減らすことで、粘着しやすい野菜などの離れを改善する効果があります。
霞仕上げ（Kasumi）
軟鉄と硬鋼のラミネート構造が際立つように、表面を部分的に曇らせた仕上げ。適度なマット感で防錆性もそこそこで、見た目にも日本的な美しさを持ちます。
表面仕上げは単なる装飾ではなく、その包丁の「機能の一部」です。サビに強い包丁、食材が離れやすい包丁、美しさを重視した包丁。目的に応じて仕上げを選び、正しく扱うことで、その性能を最大限に引き出せます。