In professional kitchens, time is money—and so is sharpness. Chefs need blades that hold their edge through high-volume prep without constant honing or sharpening. Edge retention varies widely between knife steels depending on their composition, hardness, and microstructure.
This article ranks popular Japanese knife steels based on real-world edge retention in pro environments.
Edge retention is influenced by a steel’s hardness, carbide structure, and alloying elements like vanadium, tungsten, and carbon. Harder steels tend to hold edges longer but may be more brittle or harder to sharpen.
1. HAP40 (Powder Metallurgy)
Extremely hard (up to 65–68 HRC), HAP40 combines high vanadium content and fine grain structure to deliver extraordinary edge retention. It’s popular in high-end gyutos and petty knives used in pro kitchens. The downside? It can be prone to corrosion and is harder to sharpen.
2. ZDP-189
Another powdered super steel, ZDP-189 is ultra-hard (around 66–67 HRC) and delivers scalpel-like sharpness for long durations. It's excellent for precision slicing but requires careful maintenance to avoid chipping.
3. SG2 / R2
Used in many laser-thin knives, SG2 (also called R2) is a powdered stainless steel with excellent edge life and decent corrosion resistance. Easier to sharpen than HAP40 or ZDP-189.
1. Blue Super (Aogami Super)
A high-carbon steel alloyed with molybdenum and tungsten, Blue Super offers a great balance of sharpness, edge retention, and relative ease of sharpening. It patinas easily but is beloved by pros.
2. VG10
Though not in the same league as powdered steels for edge life, VG10 performs reliably in most kitchen conditions and is easy to maintain.
1. White #2 (Shirogami #2)
Very fine-grained and capable of amazing sharpness, but softer than others on this list. Great for sushi knives where edges are refreshed often.
2. AUS-8 / AUS-10
These stainless steels offer decent performance and are common in mass-produced knives but dull more quickly than premium alloys.
If edge retention is your top metric, powdered steels like HAP40 and ZDP-189 are hard to beat—but they demand skill and care. For chefs seeking balance, Blue Super or VG10 offer a forgiving and capable alternative. Always match your steel to your workflow.
プロの厨房では、包丁の切れ味が仕事の効率を左右します。1日に何十、何百もの食材を切る現場では、頻繁な研ぎ直しを避けられる鋼材が求められます。切れ味の持続性（エッジ保持力）は、鋼材の硬度や炭化物構造、合金成分によって大きく異なります。
この記事では、実際の業務環境における包丁鋼材のエッジ保持力をランキング形式で紹介します。
切れ味の持続には、鋼の硬度、炭化物の種類・サイズ、バナジウムやタングステンなどの合金成分が影響します。硬度が高いほど長く鋭さを保てますが、割れやすさや研ぎにくさも増します。
1. HAP40（粉末冶金鋼）
HRC65〜68という非常に高い硬度を誇り、微細な粒構造と高バナジウム含有により驚異的な切れ味持続性を発揮します。高級牛刀やペティナイフに使用され、プロの現場でも重宝されます。欠点は、研ぎにくさと錆びやすさです。
2. ZDP-189
同じく超硬質な粉末鋼で、外科メスのような切れ味が長時間続きます。精密なスライスに適していますが、刃欠けに注意が必要です。
3. SG2 / R2
非常に薄く軽い包丁によく使用される粉末ステンレス鋼で、エッジ持続性と防錆性のバランスが良好です。HAP40やZDP-189より研ぎやすい点も魅力です。
1. 青紙スーパー（Aogami Super）
モリブデンやタングステンを含む高炭素鋼で、切れ味、持続性、研ぎやすさのバランスが良い鋼材です。酸化による変色（パティーナ）は出やすいですが、プロに人気です。
2. VG10
粉末鋼ほどではありませんが、安定した性能を持ち、メンテナンス性も高いため多くの料理人に使われています。
1. 白紙2号（Shirogami #2）
非常に繊細な刃が作れる炭素鋼ですが、硬度はやや低く、頻繁に研ぎ直しが必要です。特に寿司包丁などに向いています。
2. AUS-8 / AUS-10
量産包丁に多く使われるステンレス鋼で、切れ味の持続性は平均的です。
「とにかく長切れする刃が欲しい」というなら、HAP40やZDP-189といった粉末鋼が最有力候補です。ただし、扱いには注意が必要です。使いやすさと性能のバランスを求めるなら、青紙スーパーやVG10がおすすめです。用途と調理スタイルに応じて鋼材を選びましょう。