When people talk about knife sharpness, the conversation usually centers around edge angle. A 15-degree edge is sharper than a 20-degree one, right? But what’s often left out is the role steel plays in how far you can push that angle before the edge starts to fail. Because sharpening isn’t just about geometry—it’s about metallurgy too.
A low edge angle creates a thinner, sharper edge that bites into food with less resistance. But it also means there’s less material behind the edge to support it. If the steel is too soft or lacks structural integrity, that edge can deform, roll, or chip quickly.
That’s where the steel’s hardness, toughness, and carbide structure come in. Some steels can take a 10–12° per side angle and hold it. Others will crumble at anything under 18°.
You might think harder = better for thin edges. That’s only half the story. A hard but brittle steel will chip under lateral stress. A tough but soft steel will fold or roll.
What you really need is the right combination of hardness, fine grain size, and a stable carbide distribution. Steels like SG2, Aogami Super, or some high-end powdered stainless blends can hold very acute angles because they maintain microstructural stability even when thinned out.
In san mai construction, the soft outer layers don’t just protect against corrosion—they can help stabilize the hard core. But they also create a shoulder behind the edge that needs to be carefully blended. If the cladding is too soft or too thick near the bevel, it can compromise thin-edge sharpening altogether.
Most Japanese knives come with 15–17° angles per side out of the box. But with the right steel and skill, you can safely go thinner—sometimes down to 10° or less on one side for single-bevel knives. That’s razor territory.
Of course, just because you can sharpen it that thin doesn’t mean you should—unless your technique and use case justify it.
Steel determines how far you can take an edge angle before it becomes self-defeating. The best geometry in the world won’t save an edge made from steel that can’t support it.
So next time you’re tempted to chase razor-thin sharpness, ask this first: is the steel ready for it?
包丁の切れ味について語るとき、「刃の角度」がよく話題になります。「15度の刃は20度よりも鋭い」――確かにその通りです。
しかし、見落とされがちなのが「どこまで角度を攻められるかは鋼材によって決まる」という事実です。研ぎは単なる幾何学ではなく、金属学でもあるのです。
刃角が小さいほど、切れ味は鋭くなります。食材への侵入がスムーズになり、抵抗も減ります。
ただし、刃先が薄くなる分、背後から支える鋼材の厚みが減り、構造的に脆くなります。鋼が柔らかすぎたり、組織が粗かったりすると、すぐに巻きや欠けが発生します。
「硬ければ鋭い角度に耐えられる」と思われがちですが、それは一部しか正しくありません。硬くても脆ければすぐに欠け、逆に粘りがあっても柔らかすぎると刃が倒れたり丸まったりします。
重要なのは、「硬度」「靭性」「微細粒構造」「炭化物分布」のバランスです。SG2、青紙スーパー、粉末ステンレスなどの高級鋼は、刃角を極端に攻めても構造が安定しているため、鋭いエッジを維持できます。
三枚打ちの包丁では、柔らかい外装鋼が芯材をサポートする役割もあります。ただし、刃元近くのクラッドが厚すぎたり柔らかすぎたりすると、鋭角の研ぎを妨げる原因になります。エッジとクラッドの段差を適切に処理することが重要です。
市販の和包丁は、通常15～17度程度の刃角で仕上げられています。しかし、鋼材と技術があれば、それより鋭くすることも可能です。片刃の場合は10度以下の設定も現実的です。
ただし、それが実際の使用に見合っていないなら、持続性や安全性の面で逆効果にもなり得ます。
どこまで刃角を攻められるかは、鋼材の性能にかかっています。いくら理想的な刃付けでも、それを支えられない鋼では意味がありません。
「もっと鋭くしたい」と思ったときこそ、まず鋼に問いましょう――それに耐える準備はできているか？