In the world of Japanese cutlery, the line between stainless and carbon steel is not as clear as it once was. Enter semi-stainless — a category that lives between the extremes and causes confusion among buyers and even some retailers.
A steel is considered "stainless" if it contains at least 10.5% chromium, which forms a passive oxide layer that resists rust. Popular Japanese stainless steels include: - VG10 - AUS-8 - SG2 These are low-maintenance, corrosion-resistant, and often used in factory-finished knives.
Semi-stainless steels also contain chromium — often 10–13%, just enough to offer some rust resistance but not fully stainless. Key examples: - Gingami No. 3 (Ginsan): a refined semi-stainless with carbon-steel-like sharpening feel - AEB-L: a Western semi-stainless now adopted by some Japanese makers
These steels retain a keen edge and ease of sharpening like carbon steel, while offering better rust tolerance.
| Property | Stainless | Semi-Stainless |
|---|---|---|
| Chromium Content | ≥10.5% | ~10–13% |
| Rust Resistance | High | Moderate |
| Ease of Sharpening | Moderate to Difficult | Easier |
| Edge Retention | Good to Excellent | Very Good |
| Sharpening Feel | Less feedback | More tactile (like carbon) |
Japanese knife users prize sharpening feedback, edge keenness, and control. Semi-stainless strikes a balance: - Less worry than carbon steel - More responsiveness than full stainless - Excellent for transitioning from carbon to stainless
It’s ideal for users who want a carbon feel with less maintenance.
If carbon steel is a katana and full stainless is a scalpel, semi-stainless is the well-balanced short sword — agile, reliable, and ready for anything. Understanding where your steel falls on the spectrum helps you care for it properly and choose the right tool for your cooking style.
日本の包丁の世界では、「ステンレス」と「炭素鋼」の違いはかつて明確でした。しかし、近年ではセミステンレスという中間的なカテゴリが登場し、その境界線が曖昧になっています。
鋼にクロムが10.5%以上含まれていると、「ステンレス」と定義されます。このクロムが酸化皮膜を形成し、サビを防ぎます。
代表的なステンレス鋼： - VG10 - AUS-8 - SG2
これらは手入れが簡単で錆びにくいため、量産型の包丁に多く採用されています。
セミステンレス鋼もクロムを含みますが、含有量は約10〜13%程度と控えめです。
代表例： - 銀三鋼（ぎんさん）：炭素鋼に近い研ぎ味を持つ - AEB-L：もともと欧米系だが、近年日本でも使用が増加
これらは炭素鋼のような切れ味と研ぎやすさを保ちながら、ある程度の耐腐食性を備えています。
| 特性 | ステンレス鋼 | セミステンレス鋼 |
|---|---|---|
| クロム含有量 | 10.5%以上 | 約10〜13% |
| 錆びにくさ | 非常に高い | 中程度 |
| 研ぎやすさ | 中〜やや難 | 容易 |
| 刃持ち | 良好〜優秀 | 非常に良好 |
| 研ぎ味 | 鈍感になりやすい | 炭素鋼に近く鋭敏 |
日本の包丁文化では、研ぎ感・刃の鋭さ・制御性が重視されます。セミステンレスは、 - 炭素鋼ほどの手入れは不要 - ステンレスよりも研ぎやすい - 初心者から中級者に最適なバランス
まさに炭素鋼とステンレスの“いいとこ取り”です。
炭素鋼が「刀」、ステンレスが「メス」だとすれば、セミステンレスは信頼できる短剣。料理スタイルに応じた選択で、包丁との付き合い方が劇的に変わります。