Japanese kitchen knives come in two major edge geometries: single bevel (片刃, kataba) and double bevel (両刃, ryōba). Understanding the difference is crucial — not just for sharpening and handling, but for choosing the right tool for the job.
A single bevel knife is sharpened on only one side, typically with a concave (uraoshi) grind on the flat side and a sharpened angle on the other. This creates an asymmetrical blade geometry, used for high-precision cuts and specialist tasks.
Common single bevel knives: - Yanagiba: for slicing sashimi in one pull stroke - Usuba: for paper-thin vegetable sheets - Deba: for breaking down fish and poultry, with added thickness
Single bevels are typically right-handed by default, though left-handed versions exist.
A double bevel knife is sharpened on both sides, usually at symmetrical angles (e.g., 50/50, 70/30, etc.). This design is more versatile and better suited for general-purpose tasks.
Common double bevel knives: - Gyuto: Japanese chef’s knife - Santoku: all-purpose home cook’s knife - Sujihiki: slicer similar to a yanagiba, but double-sided
| Feature | Single Bevel | Double Bevel |
|---|---|---|
| Grind | One-sided with flat back (ura) | Sharpened on both sides |
| Use Case | Specialist, high-precision | General purpose |
| Sharpening | More difficult; needs skill | Easier, more forgiving |
| Edge Control | Can drift; needs technique | More stable |
| Examples | Yanagiba, Usuba, Deba | Gyuto, Santoku, Sujihiki |
Single bevel knives offer extreme precision — slicing sashimi in one motion without tearing, or shaving daikon into paper-thin sheets. However, they can steer or drift if technique is poor, especially on hard ingredients.
Double bevel knives are more intuitive to use, and offer reliable performance across a wide range of ingredients and cuts. They’re better for left/right hand flexibility and home cooking.
Japanese knife geometry is more than tradition — it’s optimized engineering. Whether you're after absolute precision or everyday flexibility, knowing the difference helps you sharpen better, slice cleaner, and choose the right blade with confidence.
日本の包丁は、片刃（かたば）と両刃（りょうば）という2種類の刃の形状に大きく分類されます。見た目は似ていても、用途や扱い方、研ぎ方が大きく異なります。
片側だけに刃が付いている構造で、反対側はほぼ平らか、わずかにくぼんだ裏押し（うらおし）と呼ばれる形状になっています。非常に鋭利で、正確な切り口を作るために最適です。
代表的な片刃包丁： - 柳刃包丁：刺身を一息で引き切る - 薄刃包丁：野菜のかつらむきなどに - 出刃包丁：魚をおろす、骨付き肉を切る
片刃は通常右利き用として作られており、左利き用は別注や特注が必要です。
刃が両側に均等に研がれている包丁で、汎用性が高く、家庭料理や多用途に最適です。刃角度は50/50、または70/30などのバリエーションがあります。
代表的な両刃包丁： - 牛刀：日本版シェフナイフ - 三徳包丁：家庭用の万能包丁 - 筋引き（スジヒキ）：柳刃に似たスライサー
| 特徴 | 片刃 | 両刃 |
|---|---|---|
| 研ぎ形状 | 片側のみ、裏は平らまたは凹み | 両側を同角または非対称に研ぐ |
| 用途 | 専門的、精密作業向け | 汎用的、日常使用向け |
| 研ぎやすさ | 難易度が高く、経験が必要 | 比較的容易で扱いやすい |
| 切れ方の癖 | 技術が無いと逸れる可能性あり | 安定して真っ直ぐ切れる |
| 代表例 | 柳刃、薄刃、出刃 | 牛刀、三徳、筋引き |
片刃と両刃は、単なる形状の違いではなく、料理へのアプローチや包丁の哲学そのものを表しています。それぞれに適した用途があるため、目的や技量に合わせて選ぶことが、料理の精度や楽しさを大きく向上させます。