Among Japanese knife steels, Shirogami (White Paper Steel) is revered for its purity. Manufactured by Hitachi Metals, it contains very few alloying elements, making it one of the most traditional and responsive steels in the world of cutlery.
Shirogami steel is essentially refined carbon steel. It contains: - High carbon (~1.1–1.3%) - Very low levels of manganese, sulfur, phosphorus - No chromium, no tungsten, no vanadium
This results in a steel that is easy to forge, easy to sharpen, and capable of reaching incredible sharpness.
The lack of alloying elements allows Shirogami to form a very fine grain structure when heat-treated properly. Finer grain equals: - Sharper, more refined edge apex - More predictable sharpening feedback - Less resistance when cutting delicate foods
Many chefs describe it as a “buttery” sharpening feel — smooth and intuitive on stones.
| Type | Carbon % | Notes |
|---|---|---|
| Shirogami #1 | ~1.3 | Harder, more edge retention |
| Shirogami #2 | ~1.1–1.2 | Balanced sharpness and ease |
| Shirogami #3 | ~1.0 | Softer, easier to maintain |
Shirogami #2 is the most common in kitchen knives, striking a balance between sharpness and toughness.
The same purity that gives Shirogami its edge also makes it highly reactive. It will: - Rust if left wet - Form a patina with acidic foods - Require regular oiling or care
That said, experienced users often prefer it for single-bevel knives, sushi work, and vegetable carving — where ultimate sharpness matters most.
Shirogami steel isn’t flashy — it’s precise. Its minimalist composition allows craftsmen to fully control the heat treatment, and cooks to fully experience the knife’s edge. If you value pure cutting performance and are willing to maintain it, Shirogami offers a rare, almost meditative sharpness that’s hard to replicate.
日本の包丁鋼材の中でも、白紙鋼（しろがみ）はその純度の高さで特に評価されています。日立金属によって製造され、極めて少ない合金元素しか含まれていない、非常に伝統的で応答性の高い鋼です。
白紙鋼は本質的に高純度の炭素鋼です。その成分は： - 高炭素（約1.1～1.3％） - 微量のマンガン、硫黄、リン - クロム、タングステン、バナジウムを含まない
この構成により、鍛造しやすく、研ぎやすく、驚異的な切れ味を実現できます。
合金成分が少ないことで、熱処理後に極めて細かい粒子構造が形成されます。これは以下の利点をもたらします： - 鋭利で繊細な刃先が可能 - 研ぎの感触が安定しやすい - 柔らかい食材を切る際の抵抗が少ない
多くの料理人は、「バターのように研げる」と表現します。それほど滑らかで直感的な研ぎ心地です。
| 種類 | 炭素含有量 | 特徴 |
|---|---|---|
| 白紙1号 | 約1.3％ | 硬く、刃持ちが良い |
| 白紙2号 | 約1.1～1.2％ | 切れ味と耐久性のバランスが良い |
| 白紙3号 | 約1.0％ | 柔らかく、メンテナンスしやすい |
特に白紙2号は、和包丁でよく使われ、鋭さと耐久性のバランスに優れています。
その純度の高さは非常に反応しやすいという性質も伴います： - 水分を放置すると錆びやすい - 酸性の食材で簡単に変色（パティーナ）する - 定期的なメンテナンスが必須
それでも、特に片刃包丁や刺身包丁、飾り切りにおいては、その鋭さが他に代えがたいものとして評価されています。
白紙鋼は見た目の派手さこそありませんが、職人技と刃物哲学の集大成です。そのシンプルな組成は、鍛冶職人が熱処理で細部を調整する余地を与え、使用者には刃そのものの「本質」を味わわせてくれます。手入れを惜しまない方にとって、白紙鋼は無二の体験をもたらします。