A finely crafted Japanese knife is only as good as its edge — and that edge depends on your sharpening stone. There are many types of sharpening stones, each with specific grit levels, materials, and use cases. Whether you're restoring a damaged edge or finishing a mirror polish, the right stone makes all the difference.
Synthetic Water Stones
The most common and versatile. They cut fast, are easy to flatten, and come in a wide range of grits. Brands like Shapton, Naniwa, and Suehiro are industry favorites. They require soaking or splashing with water and are ideal for daily maintenance and polishing.
Natural Stones (Whetstones)
Quarried from Japan (e.g., Aoto, Nakayama), these stones are prized for their feel and nuanced finish. No two are exactly alike. They’re often used for high-end polish and edge refinement, particularly by collectors and craftspeople.
Diamond Stones
Made by bonding diamond grit to a metal plate, these are ultra-flat and aggressive. Excellent for fast reshaping and sharpening very hard steels like SG2 or HAP40. They don’t require soaking, and they last for years — though they may be too coarse for final polishing.
Ceramic Stones
Harder and slower cutting than water stones, ceramic stones are low maintenance and stay flat longer. They’re excellent for regular touch-ups and don’t require soaking.
Pro tip: A 1,000/6,000 combo stone is a great entry point for most home chefs.
Sharpening with stones is as much about feel as it is about science. Over time, you’ll develop a sense for how your blade interacts with each grit. Whether you prefer the clean consistency of synthetics or the organic unpredictability of naturals, sharpening is a practice that deepens your connection with your tools — and your craft.
日本包丁の真価は、切れ味にあります。そしてその切れ味を維持するには、砥石の選択と使い方が重要です。砥石にはさまざまな種類や粒度（グリット）があり、用途や仕上がりに応じた使い分けが求められます。
人工砥石（水砥石）
最も一般的で使いやすいタイプです。切削力があり、研ぎやすく、メンテナンスも簡単。シャプトン、ナニワ、末広などのブランドが人気です。使用前に水に浸けるか、水をかけて使います。
天然砥石
京都産の青砥、合砥（あいど）、中山砥石などが有名で、自然な研ぎ感と上品な仕上がりが特徴。個体差が大きく、職人やコレクターに愛用されています。特に最終仕上げに向いています。
ダイヤモンド砥石
金属プレートにダイヤモンド粒子を付着させた砥石で、非常に硬い鋼材（SG2やHAP40）の研ぎ直しに適しています。水不要で即使用可能。耐久性が高いですが、仕上げには不向きです。
セラミック砥石
人工砥石より硬く、摩耗しにくいのが特徴。切削力はやや劣りますが、メンテナンス性に優れ、日常の刃先調整に最適です。
初心者には1000/6000のコンビ砥石がおすすめです。
砥石を使った研ぎは、感覚を育てる行為です。鋼材の反応や研ぎ味を理解することで、包丁との一体感が深まります。人工砥石で安定した結果を得るもよし、天然砥石で唯一無二の仕上げを楽しむもよし。研ぎは、料理人としての「手の感性」を鍛える時間でもあります。