Knife steel specifications can look intimidating—percentages of vanadium, fancy trade names, and numbers like “HRC 62” might seem like code. But once you break them down, a few key ideas can help you make an informed decision without needing a background in metallurgy.
The Rockwell Hardness (HRC) scale tells you how hard the steel is. Most Japanese knives range between HRC 60–64. Higher hardness means better edge retention but also more brittleness. Softer steels (HRC 55–58) are easier to sharpen but dull faster.
TL;DR
- HRC 60–62: A balance of durability and edge retention.
- HRC 63+: Holds edge longer, but more fragile.
- HRC <60: Easier to maintain, but not premium.
Steel with higher carbon typically has better edge retention and can achieve a finer edge. “High-carbon” generally refers to 0.8% or more. Too much carbon, though, can make a blade prone to chipping or rust if not tempered properly.
If a knife contains more than ~13% chromium, it’s usually considered stainless. That doesn’t mean rust-proof—it just resists oxidation better. Japanese stainless steels like VG-10 or Ginsan are known for combining corrosion resistance with solid performance.
When you see a steel with names like SG2, R2, or ZDP-189, these often refer to powder metallurgy steels that blend several of these elements in highly refined ways.
Powdered metallurgy steels have extremely fine and uniform grain structures, making them excellent at holding thin edges with fewer micro-chips. They’re also more expensive and harder to sharpen. Traditional steels like White #2 or Blue #2 offer better tactile feedback and are easier to maintain, especially if you sharpen at home.
Steel specs might include Hitachi’s naming like “Shirogami” (White Steel) or “Aogami” (Blue Steel). Think of them as families:
Don’t get overwhelmed by the jargon. Focus on a few elements: hardness (HRC), carbon %, and whether it’s stainless. Think about your sharpening habits and how much maintenance you're okay with. Specs are a guide—not gospel—and the best knife is one that fits your rhythm in the kitchen.
包丁の鋼材スペックには、バナジウムの含有量や「HRC 62」などの数字、難解な名称が並び、一見すると専門知識が必要に思えます。しかし、いくつかのポイントを押さえるだけで、誰でも自分に合った包丁選びができるようになります。
HRC（ロックウェル硬度）は、鋼の硬さを表す指標です。日本包丁の多くはHRC 60〜64の範囲にあります。数値が高いほど刃持ちは良くなりますが、脆くなる傾向もあります。逆に低いと研ぎやすいですが、すぐに切れ味が落ちる可能性があります。
簡単に言うと：
- HRC 60〜62：耐久性と切れ味のバランスが良い
- HRC 63以上：刃持ちは良いが欠けやすい
- HRC 60未満：初心者向き、手入れが楽
炭素量が多いほど、鋭い刃を作ることができ、刃持ちも良くなります。0.8％以上なら「高炭素鋼」と呼ばれることが多いです。ただし、炭素が多すぎるとチップ（欠け）や錆びのリスクも増えます。
鋼材に13％以上のクロムが含まれていれば「ステンレス鋼」とされます。とはいえ完全な防錆ではなく、あくまで「サビにくい」というレベルです。VG10や銀三（Ginsan）は、サビに強く、研ぎやすさも兼ね備えています。
SG2、R2、ZDP189などの鋼材名は、これらの元素を精密に配合した粉末鋼を意味することが多いです。
粉末冶金（パウダーメタル）鋼は、粒子構造が非常に均一で、薄い刃でもチップしにくくなっています。一方で研ぐのが難しく、価格も高め。白紙鋼や青紙鋼のような従来鋼は、研ぎやすく、使用感が良いため家庭用にも人気です。
白紙（白鋼）、青紙（青鋼）、銀三などは日立金属の代表的な鋼材名です。
スペックに圧倒される必要はありません。注目すべきは、硬度（HRC）、炭素含有量、ステンレスかどうかの3点です。あなたの研ぎスタイルとメンテナンスの好みに合わせて選びましょう。数値はあくまで参考であり、最適な包丁は「あなたの料理リズムに合う一本」です。