When we hone a knife—either with a ceramic rod, leather strop, or fine whetstone—we’re not just polishing the edge. We’re applying pressure to the steel’s microstructure, and how the grain boundaries respond can make the difference between a clean refinement and cumulative damage.
Steel isn’t a homogenous block. It’s made of microscopic crystals called grains, each with its own orientation. The interfaces where these grains meet are called grain boundaries. These are natural weak points in any metal and play a major role in how the material handles stress, deformation, and fatigue.
In cutlery steel, fine, evenly distributed grains are preferred because they allow for better edge stability and reduce fracture risk along boundaries.
Honing works by realigning the apex of the edge—essentially pressing the deformed or fatigued steel back into shape. But if the honing pressure is too aggressive, or the steel has coarse or uneven grain structure, that force gets distributed unevenly along the grain boundaries.
Instead of smoothing the edge, honing can shear individual grains or open up microcracks along the boundaries—especially in brittle or over-hardened steels.
In contrast, premium steels like SG2 or AEB-L maintain structural cohesion under pressure, allowing honing to do what it’s supposed to—refine, not damage.
Even leather stropping, if loaded with aggressive compounds or used with too much force, can tear away brittle edge material at the grain level. You’ll end up with a wire edge or micro-fractured apex that dulls faster than if you hadn’t stropped at all.
Honing isn't just about polish—it's about stress management at the microscopic level. Understanding grain boundary behavior can help you decide when to hone, how hard to press, and what tools to use based on the steel in front of you.
Refinement starts where the metal ends: at the edge, between grains.
セラミック棒、革ストロップ、仕上げ砥石などで包丁をホーニングする際、私たちは単に刃を磨いているわけではありません。実際には、鋼の微細構造に圧力を加えており、そのとき粒界がどう反応するかが、刃を研ぎ澄ますか壊すかを決定づけます。
鋼は一枚の金属ではなく、無数の結晶（結晶粒）からできています。それぞれの粒は異なる方向を向いており、その境界が「粒界」と呼ばれます。
この粒界は、金属がストレスや変形、疲労にどう耐えるかを左右する重要なポイントであり、特に刃先の挙動に強く影響します。
ホーニングとは、刃先に生じた変形や微細な潰れを押し戻し、元の形状に近づける行為です。しかし、過剰な圧力をかけたり、鋼の粒構造が粗かったりすると、その力が粒界に偏って伝わり、むしろ損傷の原因になります。
特に脆性の高い鋼や、焼きが入りすぎた刃では、粒ごとに引き剥がされたり、粒界に沿ってクラックが発生することがあります。
一方で、SG2やAEB-Lのような高級鋼は、粒構造が安定しており、ホーニングの圧力に対してもしっかりと耐えられるため、研ぎ減りも少なく、刃先の整えが効果的に行えます。
革ストロップでも、研磨剤が強すぎたり、力を入れすぎたりすると、刃先の微細な構造を破壊してしまうことがあります。
本来は刃を整えるはずが、「バリ」や微細な崩壊を生み、逆に切れ味を早く落とす原因になることも。
ホーニングはただの“仕上げ”ではありません。鋼の最前線――つまり、粒と粒の境界で起きる“応力のコントロール”です。
どんな角度で、どんな力で、どんな素材に施すか。それを理解することが、刃物の寿命を大きく左右します。
仕上げの技術は、金属の終わるところから始まるのです。