When it comes to Japanese knives, many users focus intensely on the type of steel used — Aogami, Shirogami, SG2, VG10, and so on. But equally important, and often overlooked, is edge geometry: the shape, angle, and thickness behind the cutting edge. So which one matters more?
Edge geometry refers to the cross-sectional profile of the blade. This includes: - Edge angle (e.g., 12° vs. 18° per side) - Grind type (flat, convex, hollow) - Blade thickness behind the edge
Knives with thin, acute angles (often called “lasers”) can glide through food with little resistance — but may chip easily if the steel can’t support the geometry.
Steel determines: - Hardness (HRC): how long an edge stays sharp - Toughness: resistance to chipping or cracking - Corrosion resistance - Ease of sharpening
For example, Aogami Super holds an edge longer than VG10 but may be more prone to rust. SG2 resists corrosion well but can be brittle under impact.
The trick is matching both: - Thin edge + hard steel = razor performance, higher fragility - Thicker edge + tough steel = durable, but less precise - Convex grind + stainless = ideal for food release and easy care
Steel may define the potential of a knife, but edge geometry defines how it feels and performs in your hand. The best knives strike a balance — a geometry that fits your style, and a steel that supports it. Don’t pick one over the other. Choose both wisely.
和包丁を選ぶとき、多くの人が注目するのは鋼材の種類です。青紙、白紙、SG2、VG10などがその代表例。しかし、同じくらい重要で、しばしば見落とされがちなのが刃の形状（エッジジオメトリー）です。では、長切れや使用感において重要なのはどちらでしょうか？
刃の形状（エッジジオメトリー）は、刃の断面形状を指します。具体的には： - 刃角度（例：片側12度、18度など） - 研ぎ形状（フラット、コンベックス、ハローなど） - 刃元の厚み
非常に薄く鋭い刃（いわゆる「レーザー包丁」）は、食材への抵抗が少なくスムーズに切れますが、鋼材が支えきれないと欠けやすくなります。
鋼材は以下の性能に関係します： - 硬度（HRC）：どれだけ長く切れ味が持続するか - 靭性：欠けや割れへの耐性 - 耐腐食性 - 研ぎやすさ
たとえば、青紙スーパーはVG10より長切れしますが、錆びやすい。一方SG2は錆に強いが、衝撃に弱く欠けやすいとされます。
理想はバランス： - 薄い刃 + 高硬度鋼：よく切れるが、繊細 - 厚めの刃 + 靭性重視の鋼：丈夫だが重い - コンベックス研ぎ + ステンレス鋼：食材離れがよく、手入れも簡単
鋼材は包丁の「潜在力」を決めますが、刃の形状は「実際の使用感」を左右します。どちらか一方ではなく、自分の使い方に合った最適な組み合わせを選ぶことが、包丁の性能を最大限に引き出す鍵です。