Japanese knives are prized for their performance — but they vary widely in how well they resist corrosion. From ultra-reactive carbon steels to modern powdered stainless alloys, the corrosion resistance spectrum is broad and worth understanding before choosing your next blade.
Corrosion is the result of moisture, oxygen, and — often — acids reacting with iron in the steel. The more exposed iron, the faster the rust. This is why low-alloy carbon steels require vigilance and stainless steels offer peace of mind.
Chromium is the key alloying element in stainless steel, forming a passive oxide layer that protects the surface. Other elements like molybdenum, vanadium, and nitrogen can further improve corrosion resistance.
Let’s break down where popular Japanese steels fall on this spectrum — from worst to best.
1. Shirogami (White Steel) - Purest form of carbon steel, with almost no alloying elements. - Incredible edge, but rusts easily if left damp. - Requires immediate drying and regular oiling for long-term storage.
2. Aogami (Blue Steel) - Slightly more alloyed than Shirogami with added tungsten and chromium. - Better edge retention and slightly improved rust resistance — but still a reactive carbon steel.
3. SK Steel / SK5 - Commercial carbon steel with decent toughness, used in budget knives. - Marginally more resistant than Shirogami but still rust-prone.
4. Semi-Stainless Steels (e.g. Niolox, Misono UX10 core) - Have partial chromium content (~10–12%) — enough to slow rusting, but not truly stainless. - Good for cooks who want carbon-like performance without full maintenance burden.
5. Ginsan (Silver #3) - A true stainless steel with about 13% chromium. - Developed to behave like Shirogami but with rust resistance. - Takes a fine edge and resists patina and rust in daily use.
6. VG10 - One of the most popular Japanese stainless steels. - High chromium (~15%) plus cobalt and molybdenum. - Good all-around corrosion resistance, even with acidic foods.
7. R2 / SG2 - Powder metallurgy stainless steel. - High chromium (around 15%) with vanadium and molybdenum. - Extremely corrosion-resistant and used in high-end kitchen knives.
8. ZDP-189 / HAP40 (clad) - Ultra-high-hardness PM steels with strong stainless cladding. - The core can be semi-stainless or non-stainless, but the cladding shields it well. - Excellent performance with minimal rust risk in real kitchens.
Corrosion resistance isn’t just about metallurgy — it’s about use. Even the best stainless knife can rust if neglected, and even the most reactive carbon steel can stay clean if properly cared for.
Choose your steel based on your habits. If you cook acidic foods daily and don't want to babysit your blade, stick to Ginsan or SG2. If you love the feel of pure carbon and don’t mind wiping it every few minutes, Shirogami or Aogami will reward you.
Just know the risks — and how to mitigate them.
日本の包丁はその切れ味と美しさで知られていますが、「錆びやすさ（耐腐食性）」には大きな違いがあります。超反応性の炭素鋼から、現代的な粉末ステンレス鋼まで、その耐腐食スペクトラムを理解しておくことは、包丁選びにおいて非常に重要です。
腐食は、水分・酸素・酸などが鋼材中の鉄と反応して起こります。鉄がむき出しであればあるほど、錆びやすくなります。そのため、合金成分の少ない炭素鋼は管理が必要であり、ステンレス鋼は安心感があります。
クロム（Cr）がステンレス性を左右する主要元素であり、表面に保護膜（酸化クロム）を形成します。さらにモリブデン、バナジウム、窒素などの元素が加わることで、より強力な防錆性能を発揮します。
以下に、日本の主要鋼材を「耐腐食性が低い順」にランキング形式で紹介します。
1. 白紙鋼（Shirogami） - 合金成分がほとんど含まれない純粋な炭素鋼。 - 最高の切れ味を誇るが、濡れたままだとすぐに錆びる。 - 使用後すぐの乾拭きと、長期保管時の油引きが必須。
2. 青紙鋼（Aogami） - タングステンとクロムを微量に含む改良型炭素鋼。 - 白紙鋼よりは若干錆に強いが、基本的には非常に反応性が高い。
3. SK鋼 / SK5 - 工業用炭素鋼で、家庭用や業務用の低価格帯包丁に使用。 - 白紙鋼より少しマシだが、基本的には錆びやすい。
4. セミステンレス鋼（例：ニオロックス、Misono UX10の芯材） - クロム含有量が10〜12%程度。 - 錆にはある程度耐性があるが、水分放置はNG。
5. 銀三鋼（Ginsan / 銀紙3号） - クロム含有量13%。白紙鋼に似た切れ味で、ステンレスの扱いやすさ。 - プロと家庭両方で人気の高い鋼材。
6. VG10 - 日本製ステンレス鋼の代表格。クロム15%に加え、コバルト・モリブデンを含む。 - 酸性の食材でも安心して使える高性能鋼材。
7. R2 / SG2 - 粉末ハイス鋼（PM鋼）で、耐摩耗性・耐腐食性ともに高い。 - 高クロム（約15%）＋バナジウム・モリブデンで防錆性抜群。
8. ZDP-189 / HAP40（クラッドタイプ） - 超高硬度を誇るPM鋼。芯材は非ステンレスだが、ステンレスクラッドで覆われており実用上は非常に錆に強い。 - 高級包丁に多く採用される。
耐腐食性は鋼材だけでなく、「使い方次第」です。最高のステンレス鋼でも放置すれば錆びますし、白紙鋼でも丁寧に使えば綺麗なまま保てます。
毎日酸の強い食材を扱う方や手入れに自信のない方には、銀三鋼やSG2がおすすめです。反対に、包丁との対話を楽しみたい方には、白紙鋼や青紙鋼が最良の相棒となるでしょう。
大事なのは、鋼の特性を理解して、それに合った使い方をすることです。