Knife work isn’t just about sharpness—it’s about motion. Great cooks know when to chop, when to slice, and when to let the blade do the work. Japanese knives are built for specific types of motion, and understanding this makes every cut more efficient and elegant.
Let’s break down the four primary motions: chop, slice, push, and pull.
Chop (or "down cut") is a vertical, forceful motion. It’s most effective on dense ingredients like root vegetables, nuts, or thick greens. With a sturdy blade like a nakiri or deba, the chop gives you clean, confident cuts—especially when speed is needed. But it’s not great for delicate work, as it can crush ingredients.
Slice is a forward glide. It’s often used with proteins or fibrous vegetables, like onions or leeks. Slicing relies on the blade’s sharp edge moving horizontally while maintaining contact. The edge does the work, not your arm.
Push cuts are common in Western kitchens. This is where you push the knife forward and down in one motion, often seen when cutting carrots or celery on a plastic board. It’s clean and effective, especially with a tall chef’s knife that offers knuckle clearance.
Then there’s the pull cut, favored in Japanese cuisine. Unlike the push cut, the pull cut draws the blade back toward the user. Sujihiki and yanagiba knives are engineered for this motion. The pull cut reduces drag and pressure—ideal for slicing fish, tofu, or anything where precision matters. It’s gentle and deliberate, often done in one motion without sawing.
Each motion also has its own grip and posture. Chopping requires a firm grip and squared shoulders. Slicing is more relaxed, wrist-forward. Pushing and pulling both need fingertip control and a feel for the blade’s weight and geometry.
Misusing these motions can lead to poor results or even injury. For example, trying to chop a tomato will crush it. Pushing through a raw fish filet will tear the grain. Pull cutting a dense potato is frustrating and inefficient.
Instead, match motion to material: - Chop: carrots, potatoes, chocolate blocks - Slice: onions, meats, citrus - Push: herbs, garlic, thin veg - Pull: sashimi, tofu, soft fruits
Mastering this vocabulary of motion doesn’t just improve speed or accuracy—it deepens your connection to the food. You’ll find yourself adjusting pressure automatically, guiding the blade with less effort, and achieving cuts that look and feel professional.
In the end, the knife becomes more than a tool—it becomes an extension of your intention. That’s the difference between cutting and crafting.
包丁の作業は、単なる「切る」こと以上に、動きの技術です。熟練の料理人は、いつ「刻む」べきか、いつ「スライス」するべきか、そして刃の動きに任せるタイミングを知っています。特に和包丁は、それぞれの動作に最適化されており、正しい動きで使うことで、美しく効率的な調理が可能になります。
ここでは、「刻む」「スライス」「押す」「引く」の4つの基本動作を解説します。
刻む（チョップ）は、垂直に力強く刃を落とす動きです。ゴボウや大根、ナッツ類など、硬く密度の高い素材に適しています。しっかりとした厚刃の包丁（例えば、菜切りや出刃）で使うと、安定した切れ味を発揮します。ただし、繊細な素材には不向きで、潰れてしまう恐れがあります。
スライスは、刃を前方に滑らせるような水平の動きです。玉ねぎや長ネギ、肉類など、繊維を断ち切るのに適しています。刃が素材と接触したまま滑るため、力はほとんど不要です。腕ではなく、刃の鋭さが仕事をしてくれます。
押し切りは、洋包丁でよく使われる動作で、刃を前に押し出しながら切り進めます。にんじんやセロリなどの硬めの野菜を切る時に役立ちます。重さのある三徳包丁や牛刀で行うと安定感があり、効率的です。
そして引き切りは、日本の調理文化において重要な動きです。刃を手前に引きながら、滑らかに切るこの動きは、筋引きや柳刃包丁で真価を発揮します。摩擦を抑え、食材を潰さずに美しい切り口を生み出すため、刺身や豆腐、果物などに最適です。
それぞれの動きには、適した握り方と姿勢があります。刻む時は肩を安定させ、スライスでは手首を柔らかく使い、押し・引き切りでは刃の重みと角度を意識します。
誤った動きで切ると、仕上がりが悪くなるだけでなく、ケガのリスクも増します。例えば、トマトを刻もうとすれば潰れてしまい、魚を押し切れば繊維が裂けます。逆に、硬いジャガイモを引き切ろうとしても、効率が悪くなります。
正しい動きを選ぶことで、調理の質が変わります。無意識のうちに力加減が整い、刃が自然に素材に沿って動き、まるでプロのような切れ味を手に入れることができます。
最終的に、包丁は単なる道具ではなく、あなたの「意図」を具現化するものになります。切ることが、作ることに変わる瞬間です。