White steel (Shirogami) and blue steel (Aogami) are two of the most revered carbon steels in Japanese knife making, both refined by Hitachi Metals and derived from ultra-pure Yasugi steel. But how do blacksmiths decide which one to use? The answer lies in the steel’s behavior under heat, its final properties, and the knife’s intended role.
White steel is extremely pure — essentially iron and carbon with almost no alloying elements. This gives it: - Incredible sharpness potential - Ultra-fine grain for clean slicing - Very fast edge formation during sharpening
But that purity comes with tradeoffs: white steel is more reactive and less forgiving in heat treatment. It can also rust faster if not maintained carefully.
Blue steel, on the other hand, is white steel plus a small amount of tungsten and chromium, with some variants like Aogami Super adding vanadium. These additions improve: - Edge retention - Toughness - Corrosion resistance (relatively speaking)
Forging and quenching Shirogami requires precise timing and temperature control, or the blade may crack or warp. Aogami is slightly more tolerant, making it a better choice for newer bladesmiths or those who prioritize durability.
Knife makers don’t pick a steel arbitrarily. The choice reflects the blade’s purpose, the maker’s heat-treating skill, and the expected end user. White steel gives unmatched sharpness and tradition; blue steel delivers strength and stamina. Both are masterpieces of metallurgical engineering.
白紙鋼と青紙鋼——日本の包丁づくりで最も尊敬される2つの鋼材。この2つは、どちらも日立金属が製造し、純度の高い安来鋼をベースにしています。では、職人たちはどうやって使い分けているのでしょうか？
白紙鋼（Shirogami）は、炭素鋼の中でも特に純度が高く、鉄と炭素のみで構成されています。このため： - 非常に鋭利な刃を作れる - 極めて細かい粒子構造で、繊細な切れ味 - 研ぎが早く、鋭角なエッジが作りやすい
しかし、純度が高いということは、熱処理に非常に敏感で、錆びやすいという欠点もあります。
一方、青紙鋼（Aogami）は、白紙鋼にタングステンやクロムを少量加えたものです。スーパー青紙ではバナジウムも含まれています。これにより： - 刃持ちが良くなる - 耐久性が向上 - わずかに耐食性も高まる
白紙鋼は、温度やタイミングの精密な管理が必要で、わずかな違いで割れたり歪んだりします。青紙鋼はやや寛容で、耐久性を重視する職人にも扱いやすいです。
鋼材の選択は、単なる素材の好みではありません。包丁の用途、職人の技術、使用者のニーズによって決まるのです。白紙鋼は極限の鋭さと伝統、青紙鋼は強さと実用性。どちらも日本の冶金技術が生んだ名鋼です。