White steel (Shirogami) is legendary in Japanese knife circles. It takes a razor-sharp edge, sharpens like a dream, and performs with surgical precision. But it comes with a price: it rusts almost immediately. The reason is carbon saturation—a deliberate choice that prioritizes performance over corrosion resistance.
In steel metallurgy, carbon content plays a central role in determining hardness, edge retention, and sharpenability. White steel contains up to 1.3% carbon, near the theoretical limit for carbon solubility in iron without forming unwanted compounds.
This high carbon percentage saturates the steel’s structure, creating a dense, hard martensitic matrix when properly heat treated. The result is incredible edge potential with a very fine grain structure.
White steel contains almost no chromium, vanadium, or molybdenum—elements that improve corrosion resistance and toughness. It’s intentionally pure: just iron, carbon, and trace elements.
Without protective alloying, white steel reacts instantly with moisture or acidic food. A tomato, a lemon, even water droplets can leave stains or start rust spots unless the blade is wiped immediately.
This is why users of white steel knives develop routines: wipe between cuts, dry religiously, oil after use. It’s part of the ritual, and part of the respect.
So why use a steel that rusts?
Because white steel delivers one of the keenest, cleanest edges possible. It excels in applications like sushi preparation, vegetable carving, and high-precision slicing. The blade “grabs” ingredients in a way that’s hard to describe until you’ve used it.
Compared to stainless steels, white steel feels more direct, more connected to the user’s hand. It also responds beautifully to sharpening stones, allowing craftsmen to fine-tune micro-bevels and push the edge geometry to its limits.
| Type | Carbon % | Description |
|---|---|---|
| Shirogami #3 | ~0.8% | Toughest, most forgiving |
| Shirogami #2 | ~1.0% | Balanced hardness and sharpness |
| Shirogami #1 | ~1.3% | Hardest, most brittle, sharpest |
White steel is a study in extremes: maximum carbon, maximum sharpness, minimum forgiveness. Its lack of corrosion resistance isn’t a flaw—it’s a tradeoff. For those who accept the maintenance, it offers a connection to both material and tradition that modern steels rarely match.
白紙鋼（Shirogami）は、日本包丁の世界で伝説的な存在です。非常に鋭い刃が付き、研ぎやすく、まるで外科手術のような精密な切れ味を持ちます。しかしその代償として、極めて錆びやすいという弱点があります。その理由は、鋼の「炭素飽和」にあります。
鋼において、炭素含有量は硬度や刃持ち、研ぎやすさを決定づける重要な要素です。白紙鋼は最大1.3%もの高炭素を含み、鉄に溶け込める炭素量の理論限界に近い構成となっています。
この高炭素量により、焼き入れ後に非常に硬いマルテンサイト組織を形成し、極めて鋭利で微細な刃先を作ることができます。
白紙鋼は、クロムやバナジウム、モリブデンといった耐食性や靭性を高める合金元素を一切含みません。これは意図的な設計であり、「鉄と炭素だけ」で構成される純粋な鋼です。
そのため、水分や酸に対して極めて反応しやすく、トマトやレモン、水滴ひとつでもすぐにサビや変色を引き起こします。使い終わったらすぐ拭き、乾かし、オイルを塗るというメンテナンスの儀式が欠かせません。
それでも白紙鋼を選ぶ理由があります。それは、他の鋼では得られない異次元の切れ味と研ぎやすさを提供してくれるからです。特に刺身、飾り切り、薄切りといった高精度な用途において真価を発揮します。
ステンレス鋼に比べて、白紙鋼は手との一体感が強く、砥石に対する反応も非常に素直です。職人が意図した通りの刃を作りやすく、極限まで刃先を追求できます。
| 種類 | 炭素量 | 特徴 |
|---|---|---|
| 白紙3号 | 約0.8% | 最も靭性が高く、扱いやすい |
| 白紙2号 | 約1.0% | 硬度と鋭さのバランスが良い |
| 白紙1号 | 約1.3% | 最も硬く、最も鋭利だが脆い |
白紙鋼は、極端な炭素設計によって得られる究極の刃物素材です。錆びやすさは欠点ではなく、鋭さを得るための代償。手間を惜しまない料理人や包丁愛好家にとって、白紙鋼は他にはない「素材との対話」を可能にする鋼材です。