Carbides are microscopic particles that form when carbon bonds with elements like tungsten, vanadium, or chromium during steelmaking. These hard particles are critical to edge retention, wear resistance, and — surprisingly — how a knife feels on the stone and through food.
In Japanese cutlery, carbide behavior is one of the most important and least understood aspects of steel performance.
Carbides are crystalline compounds (e.g., VC, WC, Cr23C6) embedded within the steel matrix. They’re much harder than the surrounding steel, and their size, shape, and distribution directly affect performance.
Shirogami (White Steel)
- Virtually no carbide-forming elements beyond carbon.
- Very fine grain and no visible carbide particles.
- Sharpens beautifully and takes an incredibly keen edge — but dulls faster.
Aogami (Blue Steel)
- Adds tungsten and chromium → forms harder carbides.
- Still fine-grained, but edge retention improves with slightly more resistance on the stone.
Ginsan (Silver #3)
- Stainless but low in carbide volume.
- Edge feels smooth and responsive.
- Excellent for precise cuts with minimal resistance.
VG10
- Contains vanadium and molybdenum, producing more abundant carbides.
- Sharpens well, but edge can feel slightly “grittier.”
- A good balance between durability and ease of use.
SG2 / R2 (Powder Metallurgy)
- Extremely fine carbide distribution thanks to powder forging.
- High wear resistance without large carbide chunks.
- Edge feels glassy and refined, especially under high-polish finishes.
Larger carbides can tear away from the matrix during sharpening, leading to a scratchy feel and uneven wear. This is why knives like ZDP-189 (which have huge carbide volume) are notoriously difficult to sharpen finely — unless you use high-end stones or diamond plates.
Knives with small carbides (like Shirogami or SG2) respond predictably and cleanly on whetstones.
Carbides don’t just impact durability — they shape your entire experience with the blade. Whether you want silky performance or aggressive bite depends less on hardness and more on what’s happening at the microscopic level.
Know your steel. Know your carbides. They’re doing more than you think.
カーバイド（炭化物）は、炭素がタングステン、バナジウム、クロムなどの元素と結びついて形成される微細な粒子です。刃の耐久性や摩耗への強さを支える要素として非常に重要ですが、意外にも研ぎや切断時の感触にも影響を与えます。
日本包丁の性能を深く理解するには、この「カーバイドの性質と分布」を知ることが不可欠です。
カーバイドは、鋼の中に存在する超硬質な結晶粒子です（例：VC、WC、Cr23C6など）。鋼の母材よりも硬く、その大きさ・分布・密度が刃の挙動に直結します。
白紙鋼（Shirogami）
- 炭素以外のカーバイド形成元素をほとんど含まない。
- 極めて細かい粒構造。カーバイドは事実上“ゼロ”。
- 驚くほど滑らかに研げるが、切れ味の持続性は低い。
青紙鋼（Aogami）
- タングステンやクロムを含み、硬いカーバイドを形成。
- 白紙よりも粒は粗いが、耐久性が向上。
- 研ぎには若干の抵抗があるが、鋭さと持続性のバランスが良い。
銀三鋼（Ginsan）
- ステンレス鋼だが、カーバイド量は控えめ。
- 切れ味が滑らかで、精密なカットに向く。
- 軽い研ぎで応答性が高い。
VG10
- バナジウムとモリブデンを含み、多くのカーバイドを形成。
- 研ぎ感はややザラつくが、実用面で優れる。
- 初心者にも扱いやすいバランス型。
SG2 / R2（粉末ハイス鋼）
- 粉末冶金により、極めて均一なカーバイド分布。
- 高い耐摩耗性を持ちながら、滑らかな研ぎ感。
- 研ぎ上がりはまるでガラスのような滑走感。
大きなカーバイドは研ぎ中に鋼から“剥がれ落ちる”可能性があり、これが不均一な傷や不快なザラつきにつながります。ZDP-189などの鋼が難研ぎとされる理由です。
逆に小さなカーバイドを持つ鋼は、砥石の上で素直に反応します。研ぎ手の思い通りに刃がつく感覚があります。
カーバイドは、刃の寿命だけでなく、使い心地そのものに関わっています。「硬度」だけでは語れない刃の感触は、実はミクロの世界に秘密があるのです。
鋼を知ることは、カーバイドを知ること。あなたの手元の刃物の“本当の中身”を理解しましょう。