Carbides are microscopic compounds formed when carbon bonds with elements like tungsten, vanadium, or chromium during steelmaking. In Japanese knives, carbide formation plays a major role in performance — for better and worse.
Carbides are hard crystalline particles dispersed within the steel matrix. They’re significantly harder than the surrounding steel, and they: - Improve edge retention - Provide wear resistance - Can increase micro-tooth cutting ability
Common carbide-forming elements include: - Tungsten (W) – used in Aogami Super - Vanadium (V) – found in SG2, powdered steels - Chromium (Cr) – helps form stainless carbides
Knives with fine, well-distributed carbides: - Hold their edge longer under abrasive use - Cut aggressively even at lower sharpness - Resist deformation under high pressure
This is why SG2 and ZDP-189 perform so well in pro kitchens — they’re full of finely tuned carbides.
Carbides can also be brittle points in the steel. If too large or unevenly distributed: - The edge may chip during lateral stress - Sharpening becomes more difficult - The blade may feel “toothy” rather than smooth
This is especially noticeable with poorly heat-treated powdered steels.
Japanese steel design often focuses on controlling carbide size and distribution: - White steel (Shirogami) has very few carbides — enabling razor-thin edges - Blue steel (Aogami) adds tungsten and chromium for harder carbides - Ginsan (Silver #3) balances stainless properties with moderate carbides
Carbides are not “good” or “bad” — they’re a design choice. Understanding how they behave helps you select the right knife, hone it properly, and know when to trade edge aggression for finesse.
炭化物（たんかぶつ）は、鋼の中で炭素とタングステン、バナジウム、クロムなどの元素が結合して形成される微細な粒子です。和包丁の性能において、炭化物は切れ味・持続性・耐久性に大きく関わっています。
炭化物は非常に硬い結晶粒子で、鋼の中に分散しています。これにより： - 刃の持ちが良くなる - 摩耗に強くなる - 微細な「ギザギザ」効果で切断力が上がる
代表的な炭化物形成元素： - タングステン（W）：青紙スーパーに使用 - バナジウム（V）：SG2や粉末鋼に含有 - クロム（Cr）：耐腐食性も兼ねる
微細で均一な炭化物が分散していると： - 刃持ちが非常に良い - やや鈍くなっても鋭く切れる感触が続く - 圧力がかかっても変形しにくい
SG2やZDP-189がプロ用に人気なのは、この炭化物設計が理由です。
炭化物は鋼の中で脆弱な点にもなりえます。特に： - 側方向に力が加わると欠けやすい - 研ぎが難しくなる - 切れ味がザラつく・滑らかさに欠ける
粗悪な熱処理を施された粉末鋼では特に顕著です。
日本の鋼材は、炭化物の大きさと分布を制御することで性能を引き出します： - 白紙鋼：炭化物が少なく、極細の刃が可能 - 青紙鋼：タングステンやクロムで炭化物を加え、刃持ちを強化 - 銀紙三号：耐腐食性と適度な炭化物をバランス
炭化物は「良い」か「悪い」かではなく、選ぶべき特徴のひとつです。構造を知ることで、目的や好みに合った包丁を選び、正しい研ぎ方と使い方が見えてきます。