If you've ever sharpened a knife and wondered why one blade forms a burr cleanly while another feels like you're chasing fragments—you're not imagining things. Burr formation is deeply influenced by the steel’s alloy composition, and understanding this relationship helps you sharpen smarter.
A burr is the fine, raised edge that forms on the opposite side of the blade during sharpening. It’s a signal that you've apexed the edge and can now move on to refining or deburring.
But not all burrs are created equal. Some form cleanly and fold predictably. Others flake off prematurely, resist formation, or break inconsistently. That behavior is largely dictated by what’s in the steel.
| Element | Effect on Burr Formation |
|---|---|
| Carbon | Promotes clean burrs in high-hardness steels |
| Vanadium | Refines grain; enables thin, consistent burrs |
| Chromium | Can lead to stubborn or flaking burrs in high amounts |
| Manganese | Adds toughness but may muddy burr feedback |
| Sulfur/Phosphorus | Increase brittleness; burr crumbles easily |
You can often feel the difference: - A “buttery” steel forms a smooth, controllable burr that folds and deburrs cleanly. - A “scratchy” or “grabby” steel may resist burr formation or leave micro-teeth instead.
Understanding this lets you adjust: - Use softer stones for burr-prone steels - Use lighter pressure and higher grit for brittle or flake-prone alloys - Flip sides more frequently with harder steels to reduce stress at the apex
Knife users often blame technique or stones when a knife won’t get sharp. But if you’re working with a steel that resists forming a stable burr—like high-vanadium or high-chromium stainless—you’re fighting the material. Some steels are simply less cooperative, even with perfect form.
That’s why traditional carbon steels remain beloved among sharpening purists: they offer immediate, tangible feedback. You know when you’ve hit the apex, and you know how to respond.
Sharpening isn’t just skill—it’s chemistry. A knife’s alloy determines how burrs behave, how the edge forms, and how long it lasts. If you learn the “burr personality” of your blade, you’ll sharpen faster, better, and with less frustration—even if you can’t see what’s happening at the microscopic level.
包丁を砥いでいるとき、「この刃はバリが素直に出るのに、別の刃は崩れやすい」と感じたことはありませんか？それは気のせいではありません。バリ（まくれ）の出方は、包丁鋼の成分構成（合金元素）によって大きく左右されます。
バリとは、砥石で片側の刃を研ぐときに、反対側にできる細くめくれ上がった金属のカスです。刃先が「頂点（apex）」に達したサインであり、ここから仕上げ研ぎやバリ取りに進みます。
しかし、バリの出方には種類があります。きれいに折れ曲がるもの、ボロボロと崩れるもの、そもそも形成されにくいもの。それらの違いは、主に鋼の成分によるものです。
| 元素 | バリへの影響 |
|---|---|
| 炭素（C） | 高硬度ではバリが出やすく、安定しやすい |
| バナジウム（V） | 粒を微細化し、薄く一貫したバリが出やすい |
| クロム（Cr） | 多量でバリが出にくく、欠けやすくなる傾向 |
| マンガン（Mn） | 靭性向上に寄与するが、バリの感触が曖昧になる |
| 硫黄・リン（S・P） | 脆く、バリが崩れやすい |
低合金炭素鋼（例：白紙鋼、青紙鋼）
バリが素直に出て、研ぎ圧への反応も明瞭。初心者にも扱いやすく、正確なバリ取りが可能。
高合金ステンレス鋼（例：VG10、ZDP-189）
バリが出にくい、もしくは崩れやすく、しばしば“歯”のようなバリ（toothy burr）が形成されます。
この性格を見極めることで対策が変わります： - バリが出やすい鋼にはやや柔らかめの砥石 - バリが崩れやすい鋼には軽い圧＋高番手仕上げ砥 - 硬い鋼材では頻繁な面替え（左右交互研ぎ）が有効
「切れない」と感じたとき、技術や砥石だけでなく鋼そのものが原因の場合があります。高クロムや高バナジウム鋼は、完璧な研ぎでも素材自体がバリを嫌うため、意識的な調整が必要です。
だからこそ、白紙鋼や青紙鋼といった伝統的な炭素鋼は今もなお多くの砥ぎ師に愛されています。研ぎのフィードバックが明快で、「わかる刃先」が作れます。
バリの出方ひとつ取っても、それは鋼の化学によって決まっています。目には見えなくても、砥石を通して指が感じるもの。鋼の「バリ性格」を理解することが、包丁研ぎの上達を早める最大の鍵となるでしょう。