Sharpening a knife is about more than just removing steel — it's about feel. That subtle drag, that tactile resistance, that audible rasp — all of it forms what sharpeners call feedback. But what controls that feedback? One major factor is blade hardness — though not in the way most people think.
Sharpening feedback is the physical sensation (and sound) you perceive when sharpening a blade on a stone. It includes: - Resistance to abrasion - Smoothness or coarseness of contact - Vibrational feel in the hands - Consistency and control over burr formation
Harder steels (higher HRC) are less deformable, meaning the abrasive must work harder to cut into the steel. This increases friction and reduces “bite” on softer stones. The result? Feedback becomes: - Glassier - Less grippy - More prone to “skating” if pressure isn't controlled
Softer steels, on the other hand, are cut into more easily. They generate: - More tactile friction - Richer sound - Faster burr formation
This makes them feel more responsive, even if they dull faster.
Two knives at HRC 62 can feel radically different. Why? - Carbide size: Large carbides cause scratchy, inconsistent feedback. - Grain refinement: Fine-grained steels feel smooth and controllable. - Cladding: San Mai or Ni-Mai blades with soft outer layers can transmit different feedback than monosteel designs.
If you're just starting out: - Softer steels give better learning feedback. - They're easier to read and respond more predictably on stones.
For experienced sharpeners: - Harder steels offer longer-lasting edges, but require refined technique to avoid skating and inconsistency.
Some pros even “tune” feedback by choosing stones to match steel — harder steel, more aggressive stone.
Yes, blade hardness affects sharpening feedback — but it's part of a complex sensory equation. The right combination of hardness, structure, and stone choice creates a feedback loop that teaches your hands how to sharpen better.
Sharpening isn't just mechanical. It's musical. And hardness changes the tone.
包丁を研ぐという行為は、単なる“金属の除去”ではありません。それは感覚のやりとりです。あの微妙な引っかかり、手に伝わる抵抗、砥石の音——それら全てが「研ぎ感（フィードバック）」です。
そして、そのフィードバックに大きく影響する要素のひとつが刃の硬度（HRC）です——ただし、その影響の仕方は意外と誤解されています。
研ぎ感（sharpening feedback）とは、砥石と刃が接触したときに感じる手の感触・音・振動の総称です。以下の要素で構成されます： - 摩擦の強さ（削れやすさ） - 表面の滑らかさ or 粗さ - 手に伝わる微振動 - バリの出方と取りやすさ
高硬度の刃物（HRCが高いもの）は変形しにくく、砥石の研磨粒が刃に“食い込む”のが難しくなります。そのため： - 滑るような感触 - 摩擦が減る - 圧力が足りないと“空回り”する感覚
が出やすくなります。
逆に、軟らかい鋼材は研磨粒が容易に食い込みやすく： - 摩擦が強く、手に響きやすい - 砥石との接触音が豊か - 短時間でバリが出る
その結果、初心者にとっては“研いでいる感”が得やすいのです。
同じHRC 62でも、まったく違う研ぎ感を持つ包丁があります。その理由は： - カーバイドの大きさ：粗いカーバイドはザラついた研ぎ感に。 - 粒子の細かさ（粒構造）：細かい粒子は滑らかで制御しやすい。 - クラッド構造：軟鉄との二層・三層構造は、単層鋼とは感触が異なります。
初心者には： - 軟らかい鋼（白紙鋼など）の方が研ぎ感が豊かで学びやすい。
上級者には： - 硬鋼材は耐久性が高いが、技術が求められる。 - 砥石の選定も重要で、「硬い鋼にはより強い砥石を合わせる」ことでフィードバックを補うプロも多い。
刃の硬度は確かに研ぎ感に影響します——ただし、それは感覚の交響曲の一部にすぎません。硬さ、粒構造、砥石の組み合わせが、「手で覚える研ぎ」を可能にするのです。
研ぎとは作業ではなく、演奏です。そして、刃の硬さがその“音色”を決めているのです。