The pull cut is one of the most iconic movements in Japanese knife technique. Unlike Western chopping, which often relies on force, the pull cut emphasizes precision, efficiency, and minimal cellular damage. It's not just about slicing food—it's about respecting the ingredient and elevating the result.
A pull cut involves placing the knife on the ingredient and drawing it backward toward the body in one smooth, deliberate motion. Rather than pushing down or rocking the blade, the edge glides through the material with minimal pressure, using the full length of the blade.
This technique is particularly effective with long, thin blades like the yanagiba, which are designed to minimize tearing and preserve clean surfaces on delicate items like sashimi or tomatoes.
The benefits of the pull cut go beyond aesthetics. Because it reduces cell rupture, it prevents excess oxidation and water loss, which is especially important when preparing raw fish, soft vegetables, or fruit. Less bruising means better flavor retention and longer shelf life in the fridge.
It’s also safer and quieter. A sharp Japanese blade performing a pull cut requires less downward force, reducing hand fatigue and risk of slips.
Use the pull cut when: - Working with delicate foods like fish, tofu, or ripe fruit - A clean surface is important (e.g., sashimi, garnishes) - You want to reduce hand strain over long prep sessions
Start with a sharp, single-bevel knife if possible, or a long double-bevel slicer like a sujihiki. Place the tip first, then draw back without applying pressure. Think of the knife doing the work—not your muscles.
Use a stable, non-slip cutting board and focus on posture. Over time, the motion becomes second nature, and you’ll feel the feedback from the blade itself.
The pull cut is more than a technique—it’s a philosophy. It embodies the Japanese ethos of harmony, control, and respect for ingredients. Learning this motion will improve your knife work, your cooking results, and your appreciation for culinary craftsmanship.
引き切り（プルカット）は、日本の包丁技術を象徴する動作の一つです。欧米の「叩き切る」動作とは異なり、引き切りは精密さと効率性を重視し、食材へのダメージを最小限に抑えます。これは単なる切り方ではなく、素材を尊重し、料理の質を高めるための技法です。
包丁を食材に当て、体の方に向かって滑らかに引く動作が引き切りです。押し付けたり、上下に動かしたりせず、刃全体を活かしてスムーズに切り進めます。
この技術は、特に柳刃包丁のような長くて薄い刃に適しており、刺身やトマトなどの柔らかい食材をつぶさず美しく切ることができます。
引き切りは細胞の破壊を最小限に抑えるため、酸化や水分の流出を防ぎ、食材の鮮度や味を保ちます。特に刺身や果物、柔らかい野菜では大きな効果があります。
また、力が不要なため、手への負担が少なく、安全性も高まります。長時間の調理でも疲れにくく、音も静かです。
以下のような場面で引き切りを使うと効果的です： - 刺身やトマト、豆腐など、柔らかい食材 - 断面の美しさが求められる料理 - 長時間の調理で手の負担を減らしたいとき
片刃の柳刃包丁が理想的ですが、両刃の筋引き包丁でも可能です。刃先を食材に当て、力を入れずに引くだけ。刃の重さと鋭さを信じて、体の動きと同調させましょう。
まな板は滑りにくいものを使い、姿勢を正すことで安定感が増します。繰り返すうちに、刃から伝わるフィードバックがわかるようになります。
引き切りは単なる技術ではなく、料理に対する哲学です。素材と向き合い、最小限の動きで最大限の効果を引き出す。その精神こそが、日本料理の真髄と言えるでしょう。引き切りを身につけることで、包丁使いと料理全体のレベルが一段と高まります。