Among the various steels used in Japanese knife making, Aogami — or Blue Steel — holds a special place for its balance of sharpness, durability, and ease of sharpening. Aogami, developed by Hitachi Metals, is a high-carbon steel alloy that offers a significant performance upgrade over basic White Steel (Shirogami), thanks to the addition of elements like chromium and tungsten. These additives improve wear resistance and edge retention while preserving the steel's ability to take on a fine edge.
Aogami comes in several variants, most commonly Aogami #1, Aogami #2 (II), and Aogami Super. While all are prized for their cutting performance, they each have distinct characteristics.
Aogami #2 (also called Aogami II) is the most commonly used of the group. It contains a moderate carbon content (around 1.1–1.2%), along with added tungsten and chromium. The result is a steel that sharpens well, holds an edge longer than White Steel, and provides a good balance between hardness and toughness. It's often the preferred steel for everyday-use knives in traditional blacksmith workshops.
Aogami #1 has slightly more carbon and tungsten, making it harder and capable of taking on an even keener edge — but it’s also slightly more brittle and prone to chipping if misused. This steel is often chosen for specialty knives or high-end custom blades where sharpness is the highest priority.
Both Aogami and Aogami II are not stainless, meaning they will rust or patina if not dried and oiled properly after use. However, many blades are clad with a layer of stainless steel (known as san-mai or kasumi construction) to reduce maintenance while keeping the cutting edge exposed for performance.
For blacksmiths and users alike, Aogami II strikes an ideal balance. It offers the traditional feel of carbon steel — excellent feedback on the stones, razor-sharp edges, and responsive cutting — while maintaining more resilience than its White Steel counterparts. It’s forgiving enough for serious home cooks but still worthy of professional use.
From a sharpening perspective, Aogami II is relatively easy to hone, responding well to whetstones and maintaining a clean, fine grain. It may require more frequent touch-ups than stainless alternatives, but the payoff is a sharper, more responsive blade.
In summary, Aogami steels — especially Aogami II — represent one of the sweet spots in Japanese knife metallurgy. They honor the tradition of high-carbon craftsmanship while offering practical improvements in durability and edge life. For anyone interested in experiencing a “real” Japanese steel with character and cutting power, Blue Steel is an exceptional place to start.
日本の包丁鋼材の中で、「青紙鋼（あおがみこう）」は、鋭さ、耐久性、研ぎやすさのバランスに優れた素材として非常に人気があります。青紙鋼は日立金属によって開発された高炭素鋼で、白紙鋼（しろがみこう）をベースにクロムやタングステンなどの元素を添加することで、耐摩耗性や保持力を向上させています。
青紙鋼にはいくつかのバリエーションがあり、特に有名なのが 青紙一号（Aogami #1）、青紙二号（Aogami #2 または Aogami II）、および 青紙スーパー（Aogami Super） です。それぞれに異なる特性があり、用途や好みによって選ばれています。
中でも最も一般的なのが 青紙二号（Aogami II） です。炭素含有量は約1.1〜1.2％とやや控えめで、タングステンやクロムが加えられており、白紙鋼よりも刃持ちが良く、研ぎやすさと耐久性のバランスに優れています。多くの伝統工房では、日常使いに適した鋼材として愛用されています。
一方、青紙一号 は炭素とタングステンの含有量がさらに高く、より硬く、より鋭い刃を付けることが可能です。ただし、硬度が高い分、欠けやすい傾向があるため、用途や使用者の技量を選ぶ鋼材です。
これらの青紙鋼は ステンレス鋼ではない ため、使用後はしっかりと乾燥させ、必要に応じて油を塗るなどの手入れが欠かせません。ただし、三枚構造（san-mai） や 霞構造（kasumi） といった技術により、刃の芯材だけが青紙鋼で、側面にはステンレスを使うことで手入れを軽減した製品も多く見られます。
使用感としては、青紙二号は和包丁らしい「切れる感覚」を残しつつも、白紙鋼よりも多少の衝撃や使用ミスに耐える余裕があります。プロの現場はもちろん、真剣に料理をする家庭ユーザーにも適しています。
研ぎの面でも、青紙二号は比較的素直に砥石に反応し、細かく均一な刃を付けやすい素材です。こまめな手入れは必要ですが、その分だけ鋭利で切れ味の良い状態を長く保つことができます。
総じて、青紙鋼、特に青紙二号は、日本の包丁鋼材の中でも実用性と伝統美を両立した優れた選択肢といえます。高炭素鋼の本質を体験したい方にとって、「青」は最初に試すべき価値ある素材です。